Ventitré stelle verdi, e solo otto brillano due volte

La stella verde è nata per riconoscere le cucine che prendono sul serio la sostenibilità. Nei Paesi Bassi ora sono ventitré. Solo otto hanno anche almeno una stella Michelin ordinaria.

Che cosa misurano le stelle verdi

Letto al contrario, il dato diventa interessante. Quindici ristoranti del paese sono riconosciuti formalmente per come acquistano, riducono gli scarti e coltivano, e non sono riconosciuti affatto per quello che cucinano. Qualunque fosse l'intenzione, l'effetto è un elenco di seconda fila.

A quindici cucine viene detto che fanno la cosa giusta, e nient'altro.

Alcune di quelle cucine stanno davvero facendo la versione più difficile di questo lavoro: coltivare in proprio, comprare animali interi, costruire il menu su ciò che nei Paesi Bassi esiste davvero a febbraio. Niente di tutto questo accorcia un servizio o abbassa un monte salari.

E non isola nessuno dal mercato. Le scelte di acquisto premiate da una stella verde sono le stesse che lasciano scoperta una cucina quando un raccolto arriva corto, cioè lo scenario in cui entrano questo mese i produttori di cacao dell'Africa occidentale. Comprare vicino e comprare intero è una strategia, non una copertura.

Che cosa succede adesso

L'argomento contrario è che i due riconoscimenti misurano cose diverse e non andrebbero forzati insieme. Giusto. Ma i clienti non li leggono come tabelloni separati, e nemmeno le banche.

La prima stella verde olandese è andata a Bolenius nel 2021, quindi si tratta di un esperimento di cinque anni e non di una categoria consolidata. I due riconoscimenti si leggono nella stessa cerimonia, al MECC di Maastricht il 5 ottobre, dallo stesso palco e dalla stessa guida.

Quello che una stella verde non fa è cambiare l'aritmetica di una sala. Non porta coperti in più il martedì, non abbassa la bolletta dell'energia e non protegge da un fornitore che non consegna. Porta attenzione, e una cucina la converte in prenotazioni solo se quello che cucina meritava già di essere prenotato. Per questo gli otto contano più dei ventitré.

Il numero da guardare non è ventitré. È otto, e se crescerà.