Un menu degustazione, quanto costa davvero portarlo in tavola
Otto portate, quattro persone in cucina, due in sala. Abbiamo ripercorso con un ristorante di Amsterdam i suoi stessi numeri, riga per riga, per vedere dove finiscono.
Chiedete a un cliente quanto costa produrre un menu degustazione e quasi tutti indicheranno gli ingredienti. Chiedetelo a un ristoratore e comincerà dai turni.
Nel ristorante con cui ci siamo seduti, il costo del cibo cade più o meno dove ci si aspetta per quel segmento. Non è il numero che toglie il sonno. Il personale sì, e in una cucina che fa otto portate per ventisei coperti il personale non si comprime senza che il menu cambi forma.
Che cosa paga davvero un menu degustazione
Il cibo è la voce più economica del conto. Decidono le ore che gli stanno intorno.
C'è poi la preparazione che sul conto non compare mai: i fondi, le fermentazioni, le dodici ore di lavoro che avvengono prima che qualcuno apra la porta. Quelle ore esistono, si pagano e si distribuiscono su un numero piccolo di coperti.
L'affitto nel centro di Amsterdam fa il resto. Due dei ristoratori con cui abbiamo parlato hanno descritto la stessa aritmetica quasi con le stesse parole: il prezzo del menu non è quanto vale il cibo, è quanto costa la sala diviso per quante persone ci stanno sedute.
Che cosa succede adesso
Nulla di tutto questo sostiene che i menu degustazione siano cari. Sostiene che il prezzo si legge bene quando si vede la struttura, e che il cliente paga di solito tempo più che tartufo.
Spiega anche un movimento visibile in tutto il paese: meno portate, carte più corte, più ristoranti aperti cinque giorni invece di sei. Non è perdita di ambizione. È aritmetica.
C'è una voce a cui quasi nessun cliente pensa: quanto costa un posto che non viene venduto. Ventisei coperti sono un tetto rigido, e ogni sedia vuota di martedì pesa sullo stesso affitto e sugli stessi turni di un sabato pieno. Un ristorante da cento posti assorbe una settimana fiacca. Uno da ventisei la assorbe dal margine del proprietario.
La stessa aritmetica sta chiudendo sale altrove. Nel Regno Unito il parco con licenza perde una ventina di locali al giorno e ne guadagna quasi altrettanti, con la pressione più forte sui formati dai costi fissi più alti. Un menu degustazione è il formato a costo fisso più alto che esista, ed è per questo che i sopravvissuti si accorciano.
