Een degustatiemenu, wat het werkelijk kost om te serveren
Acht gangen, vier mensen in de keuken, twee in de zaal. We liepen met een Amsterdams restaurant de eigen cijfers na, regel voor regel, om te zien waar het geld blijft.
Vraag een gast wat een degustatiemenu kost om te maken en bijna iedereen wijst naar de ingrediënten. Vraag het een uitbater en die begint bij het rooster.
In het restaurant waarmee we aan tafel gingen, valt de inkoopkost ongeveer waar je hem in dit segment verwacht. Dat is niet het getal waar iemand van wakker ligt. Personeel wel, en in een keuken die acht gangen doet voor zesentwintig couverts is personeel niet samen te drukken zonder dat de kaart van vorm verandert.
Wat een degustatiemenu werkelijk betaalt
Het eten is het goedkoopste op de rekening. De uren eromheen beslissen alles.
Daar komt de voorbereiding bij die nooit op de rekening staat: de fonds, de fermentaties, de twaalf uur werk die gebeuren voordat iemand de deur van het slot haalt. Die uren bestaan, ze worden betaald en ze worden over een klein aantal couverts uitgesmeerd.
De huur in het centrum van Amsterdam doet de rest. Twee van de uitbaters die we spraken beschreven dezelfde rekensom in vrijwel dezelfde woorden: de menuprijs is niet wat het eten waard is, het is wat de zaal kost gedeeld door hoeveel mensen erin passen.
Wat er nu gebeurt
Niets hiervan betoogt dat degustatiemenu's te duur zijn. Het betoogt dat de prijs leesbaar wordt zodra je de structuur ziet, en dat gasten meestal tijd betalen in plaats van truffel.
Het verklaart ook een verschuiving die door het hele land zichtbaar is: minder gangen, kortere kaarten, meer restaurants die vijf dagen open zijn in plaats van zes. Geen verlies aan ambitie. Rekenwerk.
Er is één post waar bijna geen gast aan denkt: wat een stoel kost die niet wordt verkocht. Zesentwintig couverts is een hard plafond, en elke lege stoel op dinsdag drukt op dezelfde huur en hetzelfde rooster als een volle zaterdag. Een zaak met honderd stoelen vangt een stille week op. Een zaak met zesentwintig vangt hem op uit de marge van de eigenaar.
Dezelfde rekensom sluit elders zalen. In Groot-Brittannië verliest het vergunde bestand zo'n twintig zaken per dag en wint het er bijna evenveel, waarbij de druk het zwaarst valt op de formules met de hoogste vaste lasten. Een degustatiemenu is de formule met de hoogste vaste lasten die er is, en daarom worden de overlevenden korter.
