Drieëntwintig groene sterren, en maar acht schijnen twee keer
Duurzaamheid heeft inmiddels een eigen scorebord in de Nederlandse gids. De meeste keukens die erop staan hebben helemaal geen gewone ster, en dat is het interessante deel.
De groene ster werd ingevoerd om keukens te erkennen die duurzaamheid serieus nemen. In Nederland zijn het er inmiddels drieëntwintig. Slechts acht hebben daarnaast minstens één gewone Michelinster.
Wat de groene sterren meten
Lees het andersom en het wordt interessant. Vijftien restaurants in dit land worden formeel erkend om hoe ze inkopen, verspilling beperken en telen, en helemaal niet om wat ze koken. Wat de bedoeling ook was, het effect is een tweederangs lijst.
Vijftien keukens krijgen te horen dat ze het goede doen, en verder niets.
Sommige van die keukens doen echt de moeilijkste versie van dit werk: zelf telen, hele dieren kopen, de kaart bouwen op wat er in februari in Nederland werkelijk is. Niets daarvan verkort een service of verlaagt een loonsom.
Het schermt ook niemand af van de markt. De inkoopkeuzes die een groene ster beloont zijn dezelfde die een keuken blootstellen als een oogst tegenvalt, precies de situatie waar de cacaotelers in West-Afrika deze maand in gaan. Dichtbij kopen en heel kopen is een strategie, geen indekking.
Wat er nu gebeurt
Het tegenargument luidt dat de twee onderscheidingen verschillende dingen meten en niet aan elkaar geplakt moeten worden. Terecht. Maar gasten lezen ze niet als losse scoreborden, en banken evenmin.
De eerste Nederlandse groene ster ging in 2021 naar Bolenius, wat dit een experiment van vijf jaar maakt en geen gevestigde categorie. Beide onderscheidingen worden op dezelfde ceremonie voorgelezen, in MECC Maastricht op 5 oktober, vanaf hetzelfde podium en door dezelfde gids.
Wat een groene ster niet doet, is de rekensom van een zaal veranderen. Zij levert op dinsdag geen extra couverts op, verlaagt de energierekening niet en beschermt niet tegen een leverancier die niet levert. Zij levert aandacht op, en die zet een keuken alleen om in reserveringen als het koken die al waard was. Daarom telt de acht zwaarder dan de drieëntwintig.
Er is ook een leeseffect. Een gast die twee symbolen naast elkaar ziet staan, leest ze als een rangorde, ook wanneer de gids dat niet zo bedoelt. Wie alleen groen heeft, staat daarmee automatisch op de tweede regel van hetzelfde blad.
Het getal om te volgen is niet drieëntwintig. Het is acht, en of dat groeit.
Bronnen
- MECC Maastricht · 2026-09-09
- MICHELIN Guide Netherlands · 2026-08-14
