Boerenkaas: che cosa protegge la regola del latte crudo

Boerenkaas è un nome protetto in tutta l'Unione europea dal 2007, e ciò che protegge è insolito: non un luogo, non una forma, non una ricetta, ma il latte crudo e la sua provenienza.

La regola è breve. Il formaggio si fa con latte non trattato termicamente e almeno metà deve venire dalla fattoria in cui il formaggio viene prodotto. Valgono vacca, capra, pecora e bufala. Le varianti riconosciute sono i boerenkaas Goudse, Leidse ed Edammer di latte vaccino, più le versioni di capra, pecora e bufala.

Quasi tutti i nomi protetti in Europa tracciano una linea su una mappa. Questo traccia una linea dentro un processo, ed è per questo che un boerenkaas può essere eccellente o mediocre e restare comunque boerenkaas. L'etichetta garantisce la materia prima, non chi la lavora.

Il carrello dei formaggi è l'unica cosa di un menu degustazione che la cucina non cucina.

Che cosa impone la regola del boerenkaas

Il latte crudo porta con sé la flora batterica della mandria e della stagione, e quella flora è il motivo per cui una forma d'estate non sa come la successiva. La pastorizzazione la elimina e il casaro reinserisce fermenti: più sicuro, più prevedibile e più stretto come risultato.

La clausola della metà in fattoria è quella difficile. Esclude lo stabilimento che compra autocisterne dove il latte costa meno quella settimana e lega il formaggio a una mandria la cui alimentazione cambia con l'erba. A Remeker, nel Gelderse Vallei, le forme vengono da una mandria di Jersey e la crosta si costruisce con il ghee anziché con la plastica; i negozi specializzati lo vendono fra i 35 e i 60 euro al chilo.

Che cosa racconta un carrello

Un ristorante non può cucinare il carrello dei formaggi. Può solo comprare bene, conservarlo come si deve e servirlo alla temperatura giusta: per questo è la parte più leggibile di un menu degustazione.

Forme identiche con la stessa consistenza vogliono dire che è arrivato tutto la stessa settimana dallo stesso grossista e che nessuno le rivolta. I casari di fattoria sono piccoli e scomodi da rifornire, quindi la loro presenza è una decisione che qualcuno ha preso e non una consegna che qualcuno ha accettato.

Ordinatelo comunque. Quasi ovunque ha un supplemento ed è la lettura più rapida di come compra una cucina. Le iscrizioni ai World Cheese Awards chiudono il 15 settembre, ed è lì che i nomi di fattoria olandesi finiscono di solito in elenco accanto a quelli industriali.