Boerenkaas: qué protege la norma de la leche cruda

Boerenkaas es nombre protegido en toda la Unión Europea desde 2007, y lo que protege es poco habitual: no un lugar, ni una forma, ni una receta, sino leche cruda y el origen de esa leche.

La norma es breve. El queso se hace con leche sin tratamiento térmico y al menos la mitad debe salir de la propia granja donde se elabora. Valen vaca, cabra, oveja y búfala. Las variantes reconocidas son los boerenkaas Goudse, Leidse y Edammer de leche de vaca, más las versiones de cabra, oveja y búfala.

Casi todos los nombres protegidos de Europa trazan una línea sobre un mapa. Este traza una línea dentro de un proceso, y por eso un boerenkaas puede ser excelente o del montón y seguir siendo boerenkaas. La etiqueta garantiza la materia prima, no al elaborador.

La tabla de quesos es lo único de un menú degustación que la cocina no puede cocinar.

Qué exige la norma del boerenkaas

La leche cruda lleva la flora bacteriana del rebaño y de la estación, y esa flora es la razón de que una rueda de verano no sepa como la siguiente. La pasteurización la elimina y el quesero devuelve fermentos, lo que es más seguro y más previsible y da un queso más estrecho.

La cláusula de la mitad en la propia granja es la difícil. Deja fuera a la fábrica que compra cisternas donde la leche esté más barata esa semana y ata el queso a un rebaño cuya alimentación cambia con la hierba. En Remeker, en el Gelderse Vallei, las ruedas salen de un rebaño de vacas Jersey y la corteza se forma con ghee en vez de plástico; en tiendas especializadas se vende entre 35 y 60 euros el kilo.

Qué cuenta un carro de quesos

Un restaurante no puede cocinar la tabla de quesos. Solo puede comprar bien, conservarla como toca y servirla a la temperatura correcta, y por eso es la parte más legible de un menú degustación.

Ruedas idénticas con la misma firmeza significan que todo llegó la misma semana del mismo mayorista y que nadie las voltea. Los queseros de granja son pequeños e incómodos de comprar, así que su presencia es una decisión que alguien tomó y no un reparto que alguien aceptó.

Pídela igualmente. Casi siempre lleva suplemento y es la lectura más rápida de cómo compra una cocina. Las inscripciones de los World Cheese Awards se cierran el 15 de septiembre, que es cuando los nombres de granja neerlandeses suelen aparecer en una lista junto a los industriales.