La Guía Michelin Países Bajos suma ocho restaurantes nuevos

La Guía Michelin Países Bajos ha añadido ocho restaurantes a su selección neerlandesa, publicada el jueves, un mes antes de la gala anual del 5 de octubre.

Dos están en Ámsterdam. FuLu Mandarijn, cocina de Sichuan y cantonesa que lleva cuatro décadas en el Rokin, entra por su trabajo de especias y su dim sum. Utage Sake Bar, en el Rivierenbuurt, es un izakaya con una carta de sake construida a partir de pequeños productores familiares, una categoría que la guía ha tardado en reconocer en cualquier país.

Los otros seis están fuera de la capital. Granville, en Alkmaar, es la cocina de Bram Haver, con nombre de la isla de mercados de Vancouver. ORA Taverna & Bar, en Breda, trabaja platos griegos y mediterráneos para compartir con vino griego. Bistro Bleu, en Enschede, rehace clásicos de bistró francés con producto local. Lagom, en Harderwijk, cocina de temporada bajo la idea sueca de lo justo. Shun, en Medemblik, es la técnica francesa de Bas Varga con sazón japonesa. Petite Pucelle, en Bergen op Zoom, tiene a Pieter Bosters en la cocina y a Simone Tak en los vinos, con producto de Zelanda y Brabante.

Entrar en la guía no es una estrella: es el recibo de una visita.

Lo que la Guía Michelin Países Bajos dice y no dice

Entrar en la selección no es una estrella ni un Bib Gourmand. Significa que los inspectores han pasado por la casa y consideran la dirección digna del nombre de la guía, y normalmente no significa nada más hasta la gala. Cualquier distinción para estos ocho se leerá el lunes 5 de octubre, y la gala neerlandesa se queda en Maastricht los próximos tres años.

El goteo mensual se ha convertido en costumbre de la guía en casi todos sus mercados. Mantiene la marca en la prensa del sector doce veces al año en lugar de una, y deja rastro público de la visita de un inspector antes de los premios. Para el hostelero es un activo de marketing sin cuota, que es más de lo que ofrecen la mayoría de los rankings.

Geografía, no alta cocina

La línea interesante de esta lista es el mapa: Alkmaar, Enschede, Harderwijk, Medemblik, Bergen op Zoom. Seis de las ocho son de provincias, en un país donde la guía se ha concentrado históricamente en Ámsterdam, Róterdam y la costa. Ámsterdam sigue con sus aperturas y la nueva sala de Sidney Schutte en la ciudad llega este invierno.

Michelin lee Toronto el 22 de septiembre y los Países Bajos el 5 de octubre, como cuenta nuestro avance de Toronto. Ocho nombres en septiembre son una lista corta, no un veredicto.