Le Guide Michelin Pays-Bas ajoute huit nouveaux restaurants

Le Guide Michelin Pays-Bas a ajouté jeudi huit restaurants à sa sélection néerlandaise, un mois avant le gala annuel du 5 octobre.

Deux se trouvent à Amsterdam. FuLu Mandarijn, cuisine du Sichuan et cantonaise installée depuis quarante ans sur le Rokin, y entre pour son travail des épices et ses dim sum. Utage Sake Bar, dans le Rivierenbuurt, est un izakaya avec une carte de sakés bâtie sur de petits producteurs familiaux, une catégorie que le guide a mis du temps à reconnaître partout.

Les six autres sont hors de la capitale. Granville, à Alkmaar, est la cuisine de Bram Haver, du nom de l'île aux marchés de Vancouver. ORA Taverna & Bar, à Breda, travaille des assiettes grecques et méditerranéennes à partager avec des vins grecs. Bistro Bleu, à Enschede, refait les classiques du bistrot français sur des produits locaux. Lagom, à Harderwijk, cuisine avec les saisons selon l'idée suédoise du juste assez. Shun, à Medemblik, c'est la technique française de Bas Varga assaisonnée à la japonaise. Petite Pucelle, à Bergen op Zoom, réunit Pieter Bosters en cuisine et Simone Tak sur les vins, avec des produits de Zélande et du Brabant.

Une entrée au guide n'est pas une étoile : c'est le reçu d'une visite.

Ce que le Guide Michelin Pays-Bas dit et ne dit pas

Une entrée dans la sélection n'est ni une étoile ni un Bib Gourmand. Elle signifie que les inspecteurs sont passés et jugent l'adresse digne du nom du guide, et elle ne signifie en général rien de plus avant le gala. Toute distinction pour ces huit-là sera lue le lundi 5 octobre, et la soirée néerlandaise reste à Maastricht pour les trois prochaines années.

Le goutte-à-goutte mensuel est devenu l'habitude du guide dans presque tous ses marchés. Il maintient la marque dans la presse professionnelle douze fois par an au lieu d'une, et il laisse une trace publique de la visite d'un inspecteur avant les prix. Pour un exploitant, c'est un actif marketing sans cotisation, ce qui est plus que n'offrent la plupart des classements.

Géographie, pas haute cuisine

La ligne intéressante de cette liste, c'est la carte : Alkmaar, Enschede, Harderwijk, Medemblik, Bergen op Zoom. Six sur huit sont en province, dans un pays où le guide s'est historiquement concentré sur Amsterdam, Rotterdam et la côte. Amsterdam garde ses ouvertures et la nouvelle salle de Sidney Schutte en ville arrive cet hiver.

Michelin lit Toronto le 22 septembre et les Pays-Bas le 5 octobre, comme l'expose notre avant-papier sur Toronto. Huit noms en septembre font une liste courte, pas un verdict.