Sushidan Singapour ouvre un second comptoir à Parkway Parade

Sushidan Singapour a ouvert son second comptoir à Parkway Parade le 5 septembre, une salle de 35 places, environ la moitié de l'original de Raffles City.

Le concept vient de Tokyo et porte le nom d'Hiroyuki Sato, le chef étoilé de Hakkoku, à Ginza, et auparavant chef de cuisine de Sushi Tokami. Il vend des menus de style omakase à partir de S$19,90++, avec des sushis à la carte dès S$1,99++ et des sashimis dès S$2,99++, dans un registre edomae : du poisson maturé et assaisonné, et non simplement tranché puis servi.

Le poisson est acheté au marché de Toyosu, à Tokyo, et en Norvège. Le riz est assaisonné au vinaigre rouge de Kyoto et assemblé à partir de grains d'Akita, et c'est ce détail qui dit quel genre de comptoir on visite. Le riz au vinaigre rouge est une habitude tokyoïte et non singapourienne, et il porte mieux un poisson plus mûr et plus gras qu'un riz léger.

L'omakase pas cher n'est pas une remise : c'est une autre arithmétique au comptoir.

Pourquoi le prix de Sushidan Singapour compte

Un menu de style omakase à S$19,90++ se situe un ordre de grandeur sous les comptoirs qui ont fait de Singapour une ville d'omakase en une décennie, où 200 dollars locaux et plus sont la norme. L'échange se lit dans l'assiette : menus plus courts, rotations plus rapides, moins de pièces et un comptoir qui doit enchaîner plusieurs services par soir pour tenir à ce prix.

Ce n'est pas une critique, c'est de l'arithmétique. Une salle de 35 places qui vend des menus à vingt dollars a besoin de volume comme une salle de douze places à deux cents dollars a besoin de réservations. L'adresse de Parkway Parade est dans un centre commercial de Marine Parade, qui fournit exactement ce passage, et l'est de la ville devait jusqu'ici monter au centre pour manger ainsi.

Du sushi bon marché dans une année chère

L'ouverture arrive dans un marché où loyers et salaires montent et où les exploitants testent le bas de l'échelle des prix de la haute cuisine plutôt que le haut. Tokyo le fait depuis longtemps à grande échelle, comme le montrent les halles alimentaires autour de la gare de Tokyo, quand Londres tire dans l'autre sens avec des salles de 265 couverts.

Une promotion sur l'uni de Hokkaido est prévue au nouveau comptoir. Le chiffre à suivre est de savoir si les 19,90 tiennent un second hiver.