Waku Ghin ouvre un comptoir de quatre places et un menu à S$250
Le restaurant de Tetsuya Wakuda à Singapour ajoute Hanare, un comptoir de six services pour quatre convives, et Five at Five, un menu de deux heures avec homard et wagyu d'Ohmi.
Waku Ghin, le restaurant de Tetsuya Wakuda au Marina Bay Sands de Singapour, a lancé le 19 octobre deux formules plus courtes : Five at Five, un menu en cinq services à S$250++, et Hanare, un comptoir de quatre places en six services à S$288++.
Le restaurant détient une étoile au guide MICHELIN 2026 et se trouve au deuxième niveau de The Shoppes. Le Chef's Table et The Bar sont maintenus ; les nouvelles formules ajoutent une entrée plus précoce et moins chère et une salle bien plus petite. Ces prix sont à comparer à l'éventail de notre liste des meilleurs restaurants à Singapour, qui va de S$6 à S$620.
Five at Five chez Waku Ghin
Ici, quatre places ne sont pas une pose : c'est le nombre de convives que nourrissent les meilleures pièces d'un poisson.
Five at Five est servi chaque soir de 17 h à 19 h au Chef's Table. Le menu d'automne s'ouvre sur un bouillon de poisson de saison, suivi d'un sashimi de saison, en général du chutoro. Vient ensuite un homard canadien cuit sur le teppan devant le client et fini au beurre d'ail et d'estragon, avec des croûtons.
Le plat principal est un wagyu d'Ohmi de Daikichi, un éleveur de la préfecture de Shiga qui, selon le restaurant, élève les bêtes exclusivement pour Wakuda avec une alimentation dédiée. Il est saisi à la plancha et servi avec des matsutake, de l'aubergine, des chips d'ail, une salade, du riz, une soupe et des pickles. Un dessert léger de saison clôt le repas, et les plats changent au fil des saisons.
Hanare, quatre places et pièces rares
Hanare, mot japonais désignant un pavillon à l'écart de la maison principale, occupe une salle habillée de bois de cerisier, séparée de la salle principale. Wakuda signe le menu ; Shuji Yoshitaki, formé au restaurant kaiseki Gion Maruyama de Kyoto, où les deux cuisiniers se sont rencontrés, le cuisine au comptoir. Les six services changent chaque jour selon les produits du matin.
La taille a une raison pratique. Selon Waku Ghin, quatre places permettent d'acheter le poisson en très petites quantités et de servir des pièces que chaque poisson ne fournit qu'à une poignée de convives, comme le tai no kama, le collier de la daurade, et l'engawa, le muscle de nageoire des poissons plats. Hanare ouvre du mardi au samedi dès 17 h, et le restaurant demande de réserver à l'avance.
Le double plus des deux prix signifie que le service et la GST s'ajoutent à l'addition. La haute gastronomie de Singapour passe l'automne à revoir ses formats : Takeshi Araki, ancien d'Esora, vient d'ouvrir Ao, une salle plus petite que la précédente. Waku Ghin suit la même direction sans changer d'adresse : moins de services, moins de places et un menu qui, selon ses propres règles, aura changé d'ici l'hiver.
