Sushidan Singapore opent tweede bar in Parkway Parade

Sushidan Singapore opende op 5 september zijn tweede bar in Parkway Parade, een zaak met 35 plaatsen, ongeveer half zo groot als de oorspronkelijke in Raffles City.

Het concept komt uit Tokio en draagt de naam van Hiroyuki Sato, de chef met een Michelinster van Hakkoku in Ginza en eerder chef-kok van Sushi Tokami. Er zijn omakase-achtige menu's vanaf S$19,90++, sushi à la carte vanaf S$1,99++ en sashimi vanaf S$2,99++, in een edomae-register: vis die is gerijpt en aangezet, niet zomaar gesneden en opgediend.

De vis komt van de Toyosu-markt in Tokio en uit Noorwegen. De rijst wordt op smaak gebracht met rode azijn uit Kyoto en gemengd met korrel uit Akita, en juist dat detail zegt wat voor bar dit wil zijn. Rijst met rode azijn is een Tokiose gewoonte en geen Singaporese, en die draagt oudere, vettere vis beter dan een lichte rijst.

Goedkope omakase is geen korting, maar ander rekenwerk aan dezelfde bar.

Waarom de prijs van Sushidan Singapore telt

Een omakase-achtig menu van S$19,90++ ligt een orde van grootte onder de bars die Singapore in het afgelopen decennium tot omakasestad maakten, waar 200 dollar en meer normaal is. De ruil is op het bord te lezen: kortere menu's, snellere omloop, minder sneden en een bar die per avond meerdere zittingen moet draaien om op die prijs te kloppen.

Dat is geen kritiek, maar rekenwerk. Een zaak met 35 plaatsen die menu's van twintig dollar verkoopt heeft volume nodig, zoals een zaak met twaalf plaatsen en menu's van tweehonderd reserveringen nodig heeft. Parkway Parade ligt in een mall in Marine Parade, die precies dat verkeer levert, en het oosten van de stad moest hiervoor tot nu de stad in.

Goedkope sushi in een duur jaar

De opening komt in een markt met steeds hogere huren en loonkosten, waar exploitanten de onderkant van de prijsladder van de fijne keuken testen en niet de bovenkant. Tokio doet dat al op grote schaal, zoals de foodhalls rond station Tokio tonen, terwijl Londen de andere kant op gaat met zalen van 265 plaatsen.

Voor de nieuwe bar staat een actie met uni uit Hokkaido op het programma. Het getal om te volgen is of die 19,90 een tweede winter overleeft.