Sushidan Singapur abre una segunda barra en Parkway Parade

Sushidan Singapur abrió su segunda barra en Parkway Parade el 5 de septiembre, una sala de 35 plazas que ronda la mitad del tamaño de la original de Raffles City.

El concepto viene de Tokio y lleva el nombre de Hiroyuki Sato, el chef con estrella Michelin de Hakkoku, en Ginza, y antes jefe de cocina de Sushi Tokami. Vende menús tipo omakase desde S$19,90++, con sushi a la carta desde S$1,99++ y sashimi desde S$2,99++, y trabaja en registro edomae: pescado madurado y aliñado, no cortado y servido sin más.

El pescado se compra en el mercado de Toyosu, en Tokio, y en Noruega. El arroz se sazona con vinagre rojo de Kioto y se mezcla con grano de Akita, y ese detalle dice qué clase de barra quiere ser. El arroz de vinagre rojo es costumbre de Tokio y no de Singapur, y aguanta mejor el pescado más maduro y graso que un arroz suave.

El omakase barato no es un descuento: es otra aritmética sobre la misma barra.

Por qué importa el precio de Sushidan Singapur

Un menú tipo omakase a S$19,90++ está un orden de magnitud por debajo de las barras que hicieron de Singapur una ciudad de omakase en la última década, donde 200 dólares locales para arriba es lo normal. El intercambio se lee en el plato: menús más cortos, rotación más rápida, menos cortes y una barra que debe hacer varios turnos por noche para cuadrar a ese precio.

No es una crítica, es aritmética. Una sala de 35 plazas que vende menús de veinte dólares necesita volumen igual que una de doce plazas con menús de doscientos necesita reservas. El local de Parkway Parade está en un centro comercial de Marine Parade, que aporta exactamente ese tránsito, y el este de la ciudad tenía que ir al centro para comer así.

Sushi barato en un año caro

La apertura llega a un mercado con alquileres y personal cada vez más caros, donde los operadores prueban el suelo de la escala de precios de la alta cocina y no el techo. Tokio lleva tiempo haciendo lo mismo a gran escala, como muestran los mercados gastronómicos alrededor de la estación de Tokio, mientras Londres tira al otro lado con salas de 265 plazas.

Hay prevista una promoción de erizo de Hokkaido en la barra nueva. La cifra que conviene mirar es si los 19,90 aguantan un segundo invierno.