Boerenkaas : ce que protège la règle du lait cru

Boerenkaas est un nom protégé dans toute l'Union européenne depuis 2007, et ce qu'il protège est inhabituel : ni un lieu, ni une forme, ni une recette, mais du lait cru et l'origine de ce lait.

La règle est brève. Le fromage doit être fait d'un lait non traité thermiquement, et au moins la moitié doit provenir de la ferme où le fromage est fabriqué. Vache, chèvre, brebis et bufflonne sont admises. Les variantes reconnues sont les boerenkaas Goudse, Leidse et Edammer au lait de vache, plus les versions de chèvre, de brebis et de bufflonne.

La plupart des noms protégés en Europe tracent une ligne sur une carte. Celui-ci trace une ligne à l'intérieur d'un procédé, et c'est pourquoi un boerenkaas peut être excellent ou quelconque et rester un boerenkaas. L'étiquette garantit la matière première, pas le fabricant.

Le plateau de fromages est la seule chose d'un menu que la cuisine ne peut pas cuisiner.

Ce qu'exige la règle du boerenkaas

Le lait cru porte la flore bactérienne du troupeau et de la saison, et c'est cette flore qui fait qu'une meule d'été ne ressemble pas à la suivante. La pasteurisation l'élimine, le fromager réintroduit des ferments : plus sûr, plus prévisible, et plus étroit en bouche.

La clause de la moitié issue de la ferme est la plus dure à tenir. Elle écarte l'usine qui achète des citernes là où le lait est le moins cher cette semaine-là, et attache le fromage à un troupeau dont l'alimentation change avec l'herbe. À Remeker, dans le Gelderse Vallei, les meules viennent d'un troupeau de Jersey et la croûte se construit au ghee plutôt qu'au plastique ; les détaillants spécialisés le vendent entre 35 et 60 euros le kilo.

Ce que dit un chariot

Un restaurant ne peut pas cuisiner un plateau de fromages. Il peut seulement bien acheter, conserver correctement et servir à la bonne température : le chariot est donc la partie la plus lisible d'un menu dégustation.

Des meules uniformes, de fermeté identique, signifient que tout est arrivé la même semaine du même grossiste et que personne ne les retourne. Les fermiers sont petits et peu commodes à livrer : leur présence est une décision que quelqu'un a prise, pas une livraison que quelqu'un a acceptée.

Commandez-le quand même. Il est presque partout en supplément, et c'est la lecture la plus rapide de la façon dont une cuisine s'approvisionne. Les inscriptions aux World Cheese Awards ferment le 15 septembre, moment où les noms fermiers néerlandais apparaissent d'ordinaire sur une liste à côté des industriels.