Les restaurants néerlandais peinent à former le personnel de salle
Les cuisines ont un parcours de carrière reconnu. La salle, le plus souvent, n'en a pas, et la restauration néerlandaise commence à en payer le prix en turnover et en service.
La formation du personnel de salle accuse un net retard sur la cuisine dans la restauration néerlandaise, et les établissements commencent à en payer le prix en qualité de service et en turnover.
Toute cuisine sérieuse a une échelle reconnue : commis, chef de partie, sous-chef, chef. La salle, le plus souvent, n'en a pas. Les inscriptions en formation de salle stagnent depuis des années, alors que les filières cuisine et management progressaient, selon des chiffres compilés par l'organisation professionnelle KHN avec l'institut sectoriel SVH.
La pénurie se lit dans les chiffres. Les inscriptions en formation professionnelle de restauration ont chuté de 15 % entre 2020 et 2024, selon ABN AMRO, tandis que le turnover trimestriel du secteur atteint environ 35 % de l'ensemble des postes. Rien que dans la région d'IJmond, les employeurs ont déclaré plus de 600 postes vacants en 2025, la plupart en salle.
Les inscriptions en formation de salle stagnent depuis des années, alors que les filières cuisine et management progressaient.
Une échelle que personne n'a construite
Les restaurants qui parviennent à garder une salle soudée inventent le plus souvent leur propre progression interne, en promouvant le personnel vers des rôles de supervision informels plutôt qu'en s'appuyant sur un parcours de qualification reconnu. La pénurie plus large de personnel de salle, estimée à 22 000 postes à l'échelle nationale, complique encore la tâche : il y a d'emblée moins de candidats à former, et moins de temps pour le faire une fois qu'ils arrivent.
La rétention aggrave le problème. Seuls environ 55 % des diplômés de formations de salle travaillaient encore dans la restauration un an après, et à peine 38 % après six ans, selon l'étude SVH, une chute bien plus marquée que pour le personnel de cuisine sur la même période.
Des salles plus petites, de meilleures chances
Certains établissements ont réagi en réduisant la taille de la salle plutôt qu'en la diluant, avec moins de couverts et une équipe plus restreinte et mieux formée, au lieu de répartir de nouvelles recrues sur toute la salle. La logique est simple : un client remarque quand le service lit bien une table, même sans pouvoir dire pourquoi, et cette compétence demande des années, pas un seul service d'intégration.
La pression n'est pas que financière. Deux tiers des managers de la restauration citent déjà le travail lui-même comme source de tension, et une salle insuffisamment formée, qui doit en plus couvrir des collègues partis avant un an, alourdit cette charge au lieu de l'alléger.
