Recette figues, orange et mascarpone au vermouth
La chef Joanne Weir poche des figues séchées dans du vermouth doux plutôt que dans du vin, et les sert sur un mascarpone au miel et à l'orange. Le court sirop fait tout le travail.
Des figues séchées de la variété Mission, pochées brièvement dans un sirop de vermouth doux et servies sur un mascarpone parfumé au miel et à l'orange : l'astuce consiste à pocher le fruit juste assez pour le gonfler, sans que le vermouth perde son arôme.
La recette vient de la cheffe américaine Joanne Weir, publiée par Valley Fig Growers, l'association des producteurs californiens qui promeut la figue séchée comme alternative à la figue fraîche toute l'année. La version de Weir est pour huit personnes ; elle est ici ramenée à quatre.
Ingrédients de la recette figues orange mascarpone
Les arômes du vermouth sont fragiles. Quelques secondes de chaleur suffisent, une minute de trop les abîme.
- 225 g de figues séchées Mission
- 1 lanière de zeste de citron, environ 5 cm, sans la partie blanche
- 50 g de sucre
- 350 ml d'eau
- 120 ml de vermouth doux
- 90 g de mascarpone
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1/2 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
Préparation
- Faites tremper les figues et le zeste de citron dans l'eau froide, couverts, au réfrigérateur toute la nuit. Les figues séchées se réhydratent de manière inégale si on les presse avec de la chaleur ; un long trempage froid laisse le cœur rattraper la peau avant même que la casserole n'entre en jeu.
- Égouttez les figues et le zeste de citron, puis mettez-les dans une casserole avec les 350 ml d'eau fraîche. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes, jusqu'à ce que les figues soient tendres mais gardent leur forme.
- Incorporez le sucre et faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le vermouth, reportez à ébullition et retirez la casserole du feu immédiatement. Les arômes du vermouth sont fragiles : quelques secondes de chaleur directe suffisent à les intégrer au sirop sans les dissiper.
- Pendant que les figues tièdissent, fouettez le mascarpone avec le miel et le zeste d'orange jusqu'à obtenir une texture lisse. Le miel assouplit le fromage jusqu'à une texture qui se sert à la cuillère ; le zeste parfume plus que la lanière cuite dans le sirop, car ses huiles se libèrent à cru.
- Répartissez le mascarpone à l'orange dans des bols, couvrez des figues tièdes et terminez avec un peu de sirop. Servez aussitôt : le contraste entre le fruit chaud et le fromage froid fait tout le plat, et il ne dure pas.
Si les figues sont fraîches, pas séchées
Sautez le trempage nocturne et la première cuisson. Coupez en deux une douzaine de figues fraîches, réchauffez-les dans le sirop de sucre et de vermouth pendant cinq minutes au lieu de quinze, et arrêtez dès qu'elles colorent sur les bords.
Servez à côté un petit verre du même vermouth doux sur glace. C'est moins cher qu'un vin de dessert et ça fait le même travail : ça garde l'orange et le miel dans la même phrase.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des figues fraîches dans cette recette figues orange mascarpone ? Oui : sautez le trempage, réduisez la cuisson à cinq minutes et arrêtez dès que les bords coupés colorent.
Par quoi remplacer le vermouth doux ? Un marsala doux ou un porto tawny conviennent, mais les deux sont plus sucrés : réduisez le sucre du sirop d'environ un tiers.
Puis-je le préparer la veille ? Les figues et le sirop se conservent, couverts, deux jours ; réchauffez-les doucement avant de servir. Préparez le mascarpone au dernier moment, car le zeste perd de sa force du jour au lendemain.
Another citrus-led dessert from the kitchen: recette de gâteau à l'huile d'olive et au citron.
