Vijgen, sinaasappel en mascarpone recept met vermout

Gedroogde Mission-vijgen, kort gepocheerd in een siroop van zoete vermout en geserveerd op mascarpone met honing en sinaasappelsmaak: de truc is de vrucht precies lang genoeg te pocheren om op te zwellen, zonder de vermout zijn geur te laten verliezen.

Het recept is van de Amerikaanse chef Joanne Weir, gepubliceerd door Valley Fig Growers, de Californische telersvereniging die gedroogde vijgen promoot als jaarronde alternatief voor verse. Weirs versie is voor acht personen; hier aangepast naar vier.

Ingrediënten voor het vijgen sinaasappel mascarpone recept

De aroma's van vermout zijn kwetsbaar. Een paar seconden hitte zijn genoeg, een minuut te veel verpest ze.

• 225 g gedroogde Mission-vijgen
• 1 reep citroenschil, circa 5 cm, zonder het witte vlies
• 50 g kristalsuiker
• 350 ml water
• 120 ml zoete vermout
• 90 g mascarpone
• 1 eetlepel honing
• 1/2 theelepel fijngeraspte sinaasappelschil

Bereiding

1. Laat de vijgen en citroenschil afgedekt een nacht weken in koud water in de koelkast. Gedroogde vijgen trekken ongelijk water aan als je ze met hitte forceert; een lang koud weekbad laat de kern de schil inhalen voordat de pan eraan te pas komt.
2. Giet de vijgen en citroenschil af en doe ze in een pan met de 350 ml vers water. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes sudderen, tot de vijgen zacht zijn maar hun vorm behouden.
3. Roer de suiker erdoor en kook 2 minuten; voeg dan de vermout toe, breng opnieuw aan de kook en haal de pan meteen van het vuur. De aroma's van vermout zijn kwetsbaar; een paar seconden directe hitte zijn genoeg om ze in de siroop op te nemen zonder ze te laten verdampen.
4. Klop, terwijl de vijgen iets afkoelen, de mascarpone met de honing en sinaasappelschil glad. De honing maakt de kaas lepelbaar; de rasp geurt sterker dan de meegekookte schil in de siroop, omdat de olieën vers vrijkomen.
5. Schep de sinaasappelmascarpone in kommen, leg de lauwwarme vijgen erop en lepel er wat siroop overheen. Serveer meteen: het contrast tussen warm fruit en koude kaas is het hele gerecht, en dat vervaagt snel.

Als de vijgen vers zijn, niet gedroogd

Sla het nachtelijke weken en de eerste kooktijd over. Halveer een twaalftal verse vijgen, verwarm ze vijf minuten in plaats van vijftien in de suiker-vermoutsiroop, en stop zodra ze aan de randen kleuren.

Schenk er een klein glas van dezelfde zoete vermout met ijs bij. Dat is goedkoper dan een dessertwijn en doet hetzelfde werk: het houdt sinaasappel en honing in dezelfde zin bij elkaar.

Veelgestelde vragen

Kan ik verse vijgen gebruiken in dit vijgen sinaasappel mascarpone recept? Ja: sla het weken over, halveer de kooktijd naar vijf minuten en stop zodra de gesneden randen kleuren.

Wat kan ik gebruiken in plaats van zoete vermout? Een zoete marsala of tawny port werkt ook, al zijn beide zoeter, dus verminder de suiker in de siroop met ongeveer een derde.

Kan ik het een dag van tevoren maken? De vijgen en siroop zijn, afgedekt, twee dagen houdbaar; verwarm ze zachtjes voor het serveren. Maak de mascarpone vers, want de rasp verliest 's nachts aan kracht.

Another citrus-led dessert from the kitchen: olijfoliecake recept met citroen.