Feigen-Orangen-Mascarpone-Rezept mit Wermut-Trick

Getrocknete Mission-Feigen, kurz in einem Sirup aus süßem Wermut pochiert und auf Mascarpone mit Honig- und Orangenaroma serviert: Der Trick ist, die Frucht genau lange genug zu pochieren, um sie aufzuquellen, ohne dem Wermut sein Aroma zu nehmen.

Das Rezept stammt von der amerikanischen Köchin Joanne Weir, veröffentlicht von Valley Fig Growers, dem kalifornischen Erzeugerverband, der getrocknete Feigen als ganzjährige Alternative zu frischen bewirbt. Weirs Version ist für acht Personen gedacht; hier auf vier umgerechnet.

Zutaten für das Feigen-Orangen-Mascarpone-Rezept

Die Aromen des Wermuts sind flüchtig. Wenige Sekunden Hitze reichen, eine Minute zu viel ruiniert sie.

• 225 g getrocknete Mission-Feigen
• 1 Streifen Zitronenschale, etwa 5 cm, ohne das Weiße
• 50 g Zucker
• 350 ml Wasser
• 120 ml süßer Wermut
• 90 g Mascarpone
• 1 EL Honig
• 1/2 TL fein geriebene Orangenschale

Zubereitung

1. Die Feigen und die Zitronenschale abgedeckt über Nacht im Kühlschrank in kaltem Wasser einweichen. Getrocknete Feigen nehmen Wasser ungleichmäßig auf, wenn man mit Hitze nachhilft; ein langes, kaltes Einweichen lässt die Mitte aufholen, bevor überhaupt ein Topf im Spiel ist.
2. Die Feigen und die Zitronenschale abgießen und mit den 350 ml frischem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Feigen weich sind, aber ihre Form behalten.
3. Den Zucker einrühren und 2 Minuten kochen, dann den Wermut zugeben, erneut aufkochen und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Aromen des Wermuts sind flüchtig; wenige Sekunden direkter Hitze reichen, um sie in den Sirup einzubinden, ohne sie zu verkochen.
4. Während die Feigen etwas abkühlen, die Mascarpone mit Honig und Orangenschale glatt rühren. Der Honig lockert den Käse bis zur löffelfähigen Konsistenz; die geriebene Schale duftet stärker als der mitgekochte Streifen im Sirup, weil ihre Öle roh freigesetzt werden.
5. Die Orangen-Mascarpone in Schälchen verteilen, mit den lauwarmen Feigen belegen und mit etwas Sirup abschließen. Sofort servieren: Der Kontrast zwischen warmer Frucht und kalter Creme ist das ganze Gericht, und er hält nicht lange.

Wenn die Feigen frisch statt getrocknet sind

Das nächtliche Einweichen und das erste Köcheln entfallen. Ein Dutzend frische Feigen halbieren, fünf statt fünfzehn Minuten im Zucker-Wermut-Sirup erwärmen und aufhören, sobald sie an den Rändern Farbe bekommen.

Dazu ein kleines Glas desselben süßen Wermuts auf Eis servieren. Das ist günstiger als ein Dessertwein und leistet dieselbe Arbeit: Es hält Orange und Honig im selben Satz zusammen.

Häufige Fragen

Kann ich für dieses Feigen-Orangen-Mascarpone-Rezept frische Feigen verwenden? Ja: das Einweichen entfällt, die Kochzeit halbiert sich auf fünf Minuten, und man hört auf, sobald die Schnittkanten Farbe bekommen.

Was kann den süßen Wermut ersetzen? Ein süßer Marsala oder ein Tawny Port funktionieren, sind aber beide süßer, also den Zucker im Sirup um etwa ein Drittel reduzieren.

Kann ich es einen Tag vorher zubereiten? Feigen und Sirup halten sich abgedeckt zwei Tage; vor dem Servieren sanft erwärmen. Die Mascarpone frisch zubereiten, da die Schale über Nacht an Kraft verliert.

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