Personalmangel in der Gastronomie: 22.000 Stellen im Service
Wirte sprechen von fehlenden K�chen. Die Zahlen ihres eigenen Verbandes sagen, dass die gr��ere L�cke im Gastraum klafft, also dort, wo niemand eine Laufbahn gebaut hat.
Der Personalmangel in der Gastronomie der Niederlande umfasst �ber 30.000 offene Stellen, und 22.000 davon liegen im Service und nicht in der K�che. Das geht aus Zahlen von Koninklijke Horeca Nederland hervor. Die L�cke, die alle als K�chemangel beschreiben, ist vor allem eine Servicel�cke.
Der Verband beziffert die offenen K�chenstellen auf rund 6.000, vier von f�nf davon schwer zu besetzen, und berichtet, dass fast 40% der Betriebe durch die Besetzung eingeschr�nkt sind. Gleichzeitig h�lt die Branche einen Rekord von 522.000 Arbeitspl�tzen. In der niederl�ndischen Gastronomie arbeiten mehr Menschen als je zuvor, und es fehlen weiter welche.
Von dem Verband zitierte Demografen erwarten, dass die L�cke mindestens bis 2040 bestehen bleibt. Damit ist sie ein struktureller Zustand und kein Nachklang der Schlie�ungen zu Beginn des Jahrzehnts.
Jede K�che hat eine Leiter mit benannten Sprossen. Die meisten Gastr�ume haben eine T�r.
Wo der Personalmangel in der Gastronomie sitzt
Jede ernsthafte K�che kennt eine Leiter: Commis, Chef de partie, Sous, K�chenchef. Sie ist sichtbar, sie hat Namen, und ein Koch sieht die n�chste Sprosse von der aus, auf der er steht. Lohnb�nder, K�ndigungsfristen und Stellenanzeigen folgen dieser Struktur.
Der Gastraum hat in den meisten Restaurants nichts Vergleichbares. Menschen kommen an, lernen auf der Fl�che und gehen f�r etwas mit einem Titel. Wo ein Raum dennoch zusammenh�lt, liegt es daran, dass der Betreiber eine Struktur gebaut hat - R�nge, ein Ma�tre mit echter Kompetenz, eine Weinkarte, die einer namentlich genannten Person geh�rt - und nicht daran, dass er eine geerbt h�tte.
Die Leiter, die die K�che hat und der Raum nicht
G�ste registrieren den Unterschied, ohne ihn benennen zu k�nnen. Service liest sich oder nicht, und er liest sich, wenn dieselben Leute lange genug im Raum stehen, um zu wissen, was ein Tisch will, bevor der Tisch fragt.
Manche Betreiber haben geantwortet, indem sie den Raum verkleinert statt verd�nnt haben: sechsundzwanzig Gedecke ordentlich bedient statt vierzig mit halber Aufmerksamkeit. Weniger Gedecke mit vollem Team ist wenigstens eine Entscheidung. Mehr Gedecke mit d�nnem Team ist das, was passiert, wenn niemand entscheidet.
Ausbildung ist der Wunsch, der immer wiederkommt. Im Vereinigten K�nigreich verlangten 47% der Befragten der diesj�hrigen Umfrage von Hospitality Action mehr F�hrungsschulung, damit Vorgesetzte ein Problem erkennen und handeln. Die niederl�ndischen Stellenzahlen sagen, wo diese Vorgesetzten gebraucht werden: im Gastraum, nicht am Pass.
