Personalmangel in der Gastronomie: 22.000 Stellen im Service
Wirte sprechen von fehlenden Köchen. Die Zahlen ihres eigenen Verbandes sagen, dass die größere Lücke im Gastraum klafft, also dort, wo niemand eine Laufbahn gebaut hat.
Der Personalmangel in der Gastronomie der Niederlande umfasst über 30.000 offene Stellen, und 22.000 davon liegen im Service und nicht in der Küche. Das geht aus Zahlen von Koninklijke Horeca Nederland hervor. Die Lücke, die alle als Köchemangel beschreiben, ist vor allem eine Servicelücke.
Der Verband beziffert die offenen Küchenstellen auf rund 6.000, vier von fünf davon schwer zu besetzen, und berichtet, dass fast 40% der Betriebe durch die Besetzung eingeschränkt sind. Gleichzeitig hält die Branche einen Rekord von 522.000 Arbeitsplätzen. In der niederländischen Gastronomie arbeiten mehr Menschen als je zuvor, und es fehlen weiter welche.
Von dem Verband zitierte Demografen erwarten, dass die Lücke mindestens bis 2040 bestehen bleibt. Damit ist sie ein struktureller Zustand und kein Nachklang der Schließungen zu Beginn des Jahrzehnts.
Jede Küche hat eine Leiter mit benannten Sprossen. Die meisten Gasträume haben eine Tür.
Wo der Personalmangel in der Gastronomie sitzt
Jede ernsthafte Küche kennt eine Leiter: Commis, Chef de partie, Sous, Küchenchef. Sie ist sichtbar, sie hat Namen, und ein Koch sieht die nächste Sprosse von der aus, auf der er steht. Lohnbänder, Kündigungsfristen und Stellenanzeigen folgen dieser Struktur.
Der Gastraum hat in den meisten Restaurants nichts Vergleichbares. Menschen kommen an, lernen auf der Fläche und gehen für etwas mit einem Titel. Wo ein Raum dennoch zusammenhält, liegt es daran, dass der Betreiber eine Struktur gebaut hat — Ränge, ein Maître mit echter Kompetenz, eine Weinkarte, die einer namentlich genannten Person gehört — und nicht daran, dass er eine geerbt hätte.
Die Leiter, die die Küche hat und der Raum nicht
Gäste registrieren den Unterschied, ohne ihn benennen zu können. Service liest sich oder nicht, und er liest sich, wenn dieselben Leute lange genug im Raum stehen, um zu wissen, was ein Tisch will, bevor der Tisch fragt.
Manche Betreiber haben geantwortet, indem sie den Raum verkleinert statt verdünnt haben: sechsundzwanzig Gedecke ordentlich bedient statt vierzig mit halber Aufmerksamkeit. Weniger Gedecke mit vollem Team ist wenigstens eine Entscheidung. Mehr Gedecke mit dünnem Team ist das, was passiert, wenn niemand entscheidet.
Ausbildung ist der Wunsch, der immer wiederkommt. Im Vereinigten Königreich verlangten 47% der Befragten der diesjährigen Umfrage von Hospitality Action mehr Führungsschulung, damit Vorgesetzte ein Problem erkennen und handeln. Die niederländischen Stellenzahlen sagen, wo diese Vorgesetzten gebraucht werden: im Gastraum, nicht am Pass.
