P�nurie de personnel en restauration : 22 000 postes en salle
Les patrons parlent d'un manque de cuisiniers. Les chiffres de leur propre organisation disent que le trou le plus large est en salle, l� o� personne n'a construit de carri�re.
La p�nurie de personnel en restauration aux Pays-Bas porte sur plus de 30 000 postes vacants, et 22 000 d'entre eux sont en salle et non en cuisine, selon les chiffres de Koninklijke Horeca Nederland. Le trou que tout le monde d�crit comme un manque de cuisiniers est surtout un manque de personnel de salle.
L'organisation professionnelle �value les postes vacants en cuisine � environ 6 000, dont quatre sur cinq difficiles � pourvoir, et estime que pr�s de 40 % des exploitants voient leur activit� limit�e par les effectifs. Dans le m�me temps, le secteur affiche un record de 522 000 emplois. Jamais autant de personnes n'ont travaill� dans la restauration n�erlandaise, et il en manque toujours.
Les d�mographes cit�s par l'organisation s'attendent � ce que l'�cart dure au moins jusqu'en 2040, ce qui en fait une donn�e structurelle et non une s�quelle des fermetures du d�but de la d�cennie.
Toute cuisine a une �chelle dont les barreaux ont un nom. La plupart des salles ont une porte.
O� se loge la p�nurie de personnel en restauration
Toute cuisine s�rieuse a une �chelle : commis, chef de partie, sous-chef, chef. Elle est visible, elle a des noms, et un cuisinier voit le barreau suivant depuis celui o� il se trouve. Grilles de salaires, pr�avis et annonces suivent cette structure.
La salle, dans la plupart des restaurants, n'a rien d'�quivalent. Les gens arrivent, apprennent sur le terrain et partent vers quelque chose qui porte un titre. L� o� une salle tient, c'est parce que l'exploitant a b�ti une structure - des rangs, un ma�tre d'h�tel dot� d'une autorit� r�elle, une carte des vins qui appartient � quelqu'un de nomm� - et non parce qu'il en a h�rit� une.
L'�chelle qu'a la cuisine et que n'a pas la salle
Le client enregistre la diff�rence sans savoir la nommer. Un service se lit ou ne se lit pas, et il se lit quand les m�mes personnes sont en salle depuis assez longtemps pour savoir ce qu'une table veut avant qu'elle ne le demande.
Certains ont r�pondu en r�duisant la salle plut�t qu'en la diluant : vingt-six couverts servis correctement plut�t que quarante � moiti� d'attention. Moins de couverts avec une �quipe compl�te est au moins une d�cision. Plus de couverts avec une �quipe courte est ce qui arrive quand personne ne d�cide.
La formation est la demande qui revient sans cesse. Au Royaume-Uni, 47 % des r�pondants � l'enqu�te de cette ann�e de Hospitality Action ont r�clam� davantage de formation � l'encadrement, pour que les responsables rep�rent un probl�me et agissent. Les chiffres n�erlandais disent o� ces responsables seront n�cessaires : en salle, pas au passe.
