Pénurie de personnel en restauration : 22 000 postes en salle
Les patrons parlent d'un manque de cuisiniers. Les chiffres de leur propre organisation disent que le trou le plus large est en salle, là où personne n'a construit de carrière.
La pénurie de personnel en restauration aux Pays-Bas porte sur plus de 30 000 postes vacants, et 22 000 d'entre eux sont en salle et non en cuisine, selon les chiffres de Koninklijke Horeca Nederland. Le trou que tout le monde décrit comme un manque de cuisiniers est surtout un manque de personnel de salle.
L'organisation professionnelle évalue les postes vacants en cuisine à environ 6 000, dont quatre sur cinq difficiles à pourvoir, et estime que près de 40 % des exploitants voient leur activité limitée par les effectifs. Dans le même temps, le secteur affiche un record de 522 000 emplois. Jamais autant de personnes n'ont travaillé dans la restauration néerlandaise, et il en manque toujours.
Les démographes cités par l'organisation s'attendent à ce que l'écart dure au moins jusqu'en 2040, ce qui en fait une donnée structurelle et non une séquelle des fermetures du début de la décennie.
Toute cuisine a une échelle dont les barreaux ont un nom. La plupart des salles ont une porte.
Où se loge la pénurie de personnel en restauration
Toute cuisine sérieuse a une échelle : commis, chef de partie, sous-chef, chef. Elle est visible, elle a des noms, et un cuisinier voit le barreau suivant depuis celui où il se trouve. Grilles de salaires, préavis et annonces suivent cette structure.
La salle, dans la plupart des restaurants, n'a rien d'équivalent. Les gens arrivent, apprennent sur le terrain et partent vers quelque chose qui porte un titre. Là où une salle tient, c'est parce que l'exploitant a bâti une structure — des rangs, un maître d'hôtel doté d'une autorité réelle, une carte des vins qui appartient à quelqu'un de nommé — et non parce qu'il en a hérité une.
L'échelle qu'a la cuisine et que n'a pas la salle
Le client enregistre la différence sans savoir la nommer. Un service se lit ou ne se lit pas, et il se lit quand les mêmes personnes sont en salle depuis assez longtemps pour savoir ce qu'une table veut avant qu'elle ne le demande.
Certains ont répondu en réduisant la salle plutôt qu'en la diluant : vingt-six couverts servis correctement plutôt que quarante à moitié d'attention. Moins de couverts avec une équipe complète est au moins une décision. Plus de couverts avec une équipe courte est ce qui arrive quand personne ne décide.
La formation est la demande qui revient sans cesse. Au Royaume-Uni, 47 % des répondants à l'enquête de cette année de Hospitality Action ont réclamé davantage de formation à l'encadrement, pour que les responsables repèrent un problème et agissent. Les chiffres néerlandais disent où ces responsables seront nécessaires : en salle, pas au passe.
