Figue, orange et mascarpone, comme le fait la cuisine

Figue, orange et mascarpone est un dessert de six ingrédients : du mascarpone détendu au miel, des figues caramélisées côté coupé, du zeste d'orange et, pour finir, une touche assumée de sel et d'huile d'olive.

C'est le dessert du numéro 01, ramené à deux personnes et enfin écrit correctement. Ni thermomètre ni moule ici. Les deux seules décisions qui comptent sont le degré de coloration du côté coupé de la figue et le nombre de coups de spatule donnés au mascarpone.

Ingrédients

Le sucre est la partie facile. Le sel et l'huile d'olive en font un plat.

• 4 figues fraîches bien mûres
• 250 g de mascarpone
• 1 orange, le zeste et 1 c. à soupe de jus
• 2 c. à soupe de miel, plus 1 c. à café pour la poêle
• 30 g d'amandes avec la peau, concassées grossièrement
• 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Sel en flocons et une pincée de sel fin

Préparation

1. Sortez le mascarpone du réfrigérateur vingt minutes avant. Travaillé froid, il tranche et devient granuleux, car la matière grasse ne cède pas.
2. Torréfiez les amandes concassées à sec, à feu moyen, trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette, puis versez-les sur une assiette froide. Laissées dans la poêle chaude, elles continuent de cuire et deviennent amères.
3. Zestez finement l'orange, gardez un tiers pour la finition et pressez une cuillerée de jus.
4. Mélangez le mascarpone avec le miel, le jus d'orange, une pincée de sel fin et deux tiers du zeste, à la spatule et en vingt mouvements au maximum. Le sur-travailler est la seule façon de le rater.
5. Coupez les figues en deux. Chauffez bien une poêle épaisse et sèche, posez les moitiés côté coupé et laissez-les deux à trois minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la surface soit foncée et collante. Les remuer fait cuire le fruit à la vapeur au lieu de caraméliser le sucre.
6. Coupez le feu, ajoutez la cuillerée à café de miel dans la poêle et mélangez-la au jus des figues pour obtenir un caramel léger.
7. Répartissez le mascarpone dans deux assiettes creuses, posez les figues dessus côté coupé vers le haut, arrosez du jus de la poêle et parsemez d'amandes et du zeste réservé.
8. Terminez par un filet d'huile d'olive et une pincée de sel en flocons. L'huile et le sel sont ce qui fait passer l'assiette de l'entremets au plat.

Maturité, minutage et accord

Achetez des figues lourdes pour leur taille et souples près du pédoncule, avec une peau qui cède sous le pouce. Une figue verte ne caramélise pas : elle se dessèche et reste crue au centre, et aucun miel n'y remédie. Dressez au dernier moment, car le mascarpone se détend et le jus se répand dans les dix minutes.

Buvez quelque chose d'acide plutôt que plus sucré : un riesling jeune demi-sec, ou un verre de vin de la nouvelle vendange si vous êtes près d'une vigne en septembre. Un espresso fait aussi l'affaire. Pour l'autre extrémité de la même technique, voyez nos tajarin coupés à la main, où la règle est aussi d'en faire moins.