Vijg, sinaasappel en mascarpone, zoals de keuken het doet

Vijg, sinaasappel en mascarpone is een nagerecht van zes ingrediënten: mascarpone losgeklopt met honing, vijgen gekarameliseerd op de snijkant, sinaasappelrasp en tot slot een bewuste toets zout en olijfolie.

Het is het nagerecht uit nummer 01, teruggebracht tot twee personen en nu goed uitgeschreven. Er is geen thermometer en geen vorm nodig. De enige twee beslissingen die tellen zijn hoe donker je de snijkant van de vijg laat worden en met hoe weinig slagen je de mascarpone opwerkt.

Ingrediënten

Zoet is het makkelijke deel. Het zout en de olijfolie maken er een gerecht van.

• 4 rijpe verse vijgen
• 250 g mascarpone
• 1 sinaasappel, de rasp en 1 el sap
• 2 el honing, plus 1 tl voor de pan
• 30 g amandelen met vel, grof gestampt
• 1 el extra vierge olijfolie
• Zoutvlokken en een snuf fijn zout

Bereiding

1. Haal de mascarpone twintig minuten vooraf uit de koelkast. Koud geklopt schift hij en wordt hij korrelig, omdat het vet niet meegeeft.
2. Rooster de gestampte amandelen drie tot vier minuten in een droge pan op middelhoog vuur, tot ze nootachtig ruiken, en schep ze op een koud bord. In de hete pan garen ze door en worden ze bitter.
3. Rasp de sinaasappel fijn, hou een derde achter voor het afmaken en pers een eetlepel sap.
4. Spatel de mascarpone door met de honing, het sinaasappelsap, een snuf fijn zout en twee derde van de rasp, met niet meer dan twintig slagen. Te lang doorwerken is de enige manier om het te verpesten.
5. Halveer de vijgen. Verhit een zware droge pan goed, leg de helften met de snijkant naar beneden en laat ze twee tot drie minuten liggen zonder te bewegen, tot de snijkant donker en plakkerig is. Bewegen laat het fruit stomen in plaats van karamelliseren.
6. Zet het vuur uit, doe de theelepel honing in de pan en zwenk hem door het vijgensap tot een dunne karamel.
7. Schep de mascarpone in twee wijde schalen, zet de vijgen erop met de snijkant naar boven, schep het pansap eroverheen en strooi de amandelen en de achtergehouden rasp erop.
8. Maak af met een straaltje olijfolie en een snuf zoutvlokken. De olie en het zout zijn wat dit van een toetje in een gerecht verandert.

Rijpheid, timing en wat je erbij drinkt

Koop vijgen die zwaar aanvoelen voor hun formaat en zacht zijn bij het steeltje, met een schil die onder je duim meegeeft. Een onrijpe vijg karamelliseert niet: hij droogt alleen uit en blijft binnen groen, en daar helpt geen honing tegen. Bouw het bord op het laatste moment op, want de mascarpone zakt en het sap loopt uit binnen tien minuten.

Drink iets met zuren en niet meer zoet: een jonge halfdroge riesling, of een glas wijn van de nieuwe oogst als je in september in de buurt van een wijngaard bent. Espresso werkt ook. Voor het andere uiteinde van dezelfde techniek: onze met de hand gesneden tajarin, waar de regel ook is om minder te doen.