Feige, Orange und Mascarpone, wie die Küche es macht

Feige, Orange und Mascarpone ist ein Dessert aus sechs Zutaten: Mascarpone mit Honig aufgelockert, Feigen auf der Schnittfläche karamellisiert, Orangenschale und zum Schluss eine bewusste Spur Salz und Olivenöl.

Es ist das Dessert aus Ausgabe 01, auf zwei Personen gerechnet und endlich ordentlich aufgeschrieben. Es braucht kein Thermometer und keine Form. Die beiden einzigen Entscheidungen, die zählen, sind, wie dunkel Sie die Schnittfläche der Feige werden lassen und mit wie wenigen Zügen Sie den Mascarpone bearbeiten.

Zutaten

Süße ist der leichte Teil. Salz und Olivenöl machen daraus ein Gericht.

• 4 reife frische Feigen
• 250 g Mascarpone
• 1 Orange, die Schale und 1 EL Saft
• 2 EL Honig, plus 1 TL für die Pfanne
• 30 g Mandeln mit Haut, grob gehackt
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• Salzflocken und eine Prise feines Salz

Zubereitung

1. Den Mascarpone zwanzig Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt gerührt bricht er und wird grießig, weil das Fett nicht nachgibt.
2. Die gehackten Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten rösten, bis sie nussig riechen, dann auf einen kalten Teller geben. In der heißen Pfanne garen sie weiter und werden bitter.
3. Die Orange fein abreiben, ein Drittel für den Abschluss zurückbehalten und einen Esslöffel Saft auspressen.
4. Den Mascarpone mit dem Honig, dem Orangensaft, einer Prise feinem Salz und zwei Dritteln der Schale mit einem Teigschaber und höchstens zwanzig Zügen verrühren. Überarbeiten ist die einzige Möglichkeit, alles zu verderben.
5. Die Feigen halbieren. Eine schwere, trockene Pfanne richtig heiß werden lassen, die Hälften mit der Schnittfläche nach unten einlegen und zwei bis drei Minuten liegen lassen, ohne sie zu bewegen, bis die Fläche dunkel und klebrig ist. Wer sie bewegt, dampft das Obst statt den Zucker zu karamellisieren.
6. Die Hitze abschalten, den Teelöffel Honig in die Pfanne geben und mit dem Feigensaft zu einem dünnen Karamell schwenken.
7. Den Mascarpone in zwei weite Schalen geben, die Feigen mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen, den Pfannensaft darübergeben und Mandeln sowie die restliche Schale aufstreuen.
8. Mit einem Faden Olivenöl und einer Prise Salzflocken abschließen. Öl und Salz sind es, die aus dem Pudding ein Gericht machen.

Reife, Timing und was dazu passt

Kaufen Sie Feigen, die schwer für ihre Größe sind und am Stielansatz weich, mit einer Haut, die unter dem Daumen nachgibt. Eine unreife Feige karamellisiert nicht: Sie trocknet nur aus und bleibt innen grün, und kein Honig repariert das. Richten Sie erst im letzten Moment an, denn der Mascarpone fällt zusammen und der Saft läuft innerhalb von zehn Minuten aus.

Trinken Sie etwas mit Säure statt mehr Zucker: einen jungen halbtrockenen Riesling oder ein Glas Wein der neuen Lese, wenn Sie im September in der Nähe eines Weinbergs sind. Espresso passt auch. Für das andere Ende derselben Technik siehe unsere von Hand geschnittenen Tajarin, wo die Regel ebenfalls lautet, weniger zu tun.