Fico, arancia e mascarpone, come lo fa la cucina

Fico, arancia e mascarpone è un dolce di sei ingredienti: mascarpone montato e ammorbidito con miele, fichi caramellati dalla parte tagliata, scorza d'arancia e un tocco finale voluto di sale e olio d'oliva.

È il dolce del numero 01, ridotto per due e scritto come si deve. Qui non servono termometri né stampi. Le sole due decisioni che contano sono quanto lasci scurire la faccia tagliata del fico e con quanti movimenti lavori il mascarpone.

Ingredienti

La dolcezza è la parte facile: sale e olio sono ciò che lo rende un piatto.

• 4 fichi freschi maturi
• 250 g di mascarpone
• 1 arancia, la scorza e 1 cucchiaio di succo
• 2 cucchiai di miele, più 1 cucchiaino per la padella
• 30 g di mandorle con la pelle, tritate grossolanamente
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Sale in fiocchi e un pizzico di sale fino

Procedimento

1. Togli il mascarpone dal frigorifero venti minuti prima. Lavorato freddo si separa e diventa granuloso, perché il grasso non cede.
2. Tosta le mandorle tritate in padella a secco, a fuoco medio, per tre o quattro minuti, finché profumano, poi versale su un piatto freddo. Se restano nella padella calda continuano a cuocere e diventano amare.
3. Grattugia finemente la scorza d'arancia, tienine da parte un terzo per la fine e spremi un cucchiaio di succo.
4. Mescola il mascarpone con il miele, il succo d'arancia, un pizzico di sale fino e due terzi della scorza, con una spatola e non più di venti movimenti. Lavorarlo troppo è l'unico modo di rovinarlo.
5. Taglia i fichi a metà. Scalda bene una padella pesante e asciutta, appoggia le metà dalla parte tagliata e lasciale due o tre minuti senza muoverle, finché la superficie è scura e appiccicosa. Se le muovi, la frutta cuoce a vapore invece di caramellare.
6. Spegni il fuoco, aggiungi il cucchiaino di miele in padella e mescolalo con il succo dei fichi per ottenere un caramello leggero.
7. Distribuisci il mascarpone in due scodelle larghe, disponi i fichi sopra con la parte tagliata verso l'alto, versa il succo della padella e completa con le mandorle e la scorza tenuta da parte.
8. Finisci con un filo d'olio d'oliva e un pizzico di sale in fiocchi. Olio e sale sono ciò che evita che il piatto si legga come un budino e lo rende un dolce da ristorante.

Maturazione, tempi e cosa bere

Compra fichi pesanti per la loro taglia e morbidi vicino al peduncolo, con la buccia che cede sotto il pollice. Un fico non maturo non caramella: si asciuga soltanto e resta crudo dentro, e il miele non lo aggiusta. Componi il piatto all'ultimo momento, perché il mascarpone si allenta e il succo si allarga dieci minuti dopo l'impiattamento.

Bevi qualcosa con acidità e non più zucchero: un riesling giovane semisecco, o un calice di vino della vendemmia nuova se a settembre sei vicino a una vigna. Va bene anche un espresso. Per l'altro capo della stessa tecnica, guarda i nostri tajarin tagliati a mano, dove la regola è anche lì fare meno.