Carenza di personale nella ristorazione: 22.000 posti in sala
I ristoratori olandesi parlano di carenza di cuochi. I numeri della loro associazione dicono che il buco più grande è in sala, la parte per cui nessuno ha costruito una carriera.
La carenza di personale nella ristorazione olandese vale oltre 30.000 posti vacanti, e 22.000 di questi sono in sala e non in cucina, secondo i dati di Koninklijke Horeca Nederland. Il vuoto che tutti descrivono come carenza di cuochi è soprattutto carenza di servizio.
L'associazione stima i posti scoperti in cucina attorno ai 6.000, quattro su cinque difficili da coprire, e calcola che quasi il 40% dei locali abbia l'attività limitata dall'organico. Nello stesso momento il settore tiene un record di 522.000 occupati. Non ha mai lavorato tanta gente nella ristorazione olandese, e continua a mancarne.
I demografi citati dall'associazione si aspettano che il divario duri almeno fino al 2040, il che lo rende una condizione strutturale e non uno strascico delle chiusure di inizio decennio.
Ogni cucina ha una scala con i gradini che hanno un nome. Quasi ogni sala ha una porta.
Dove si concentra la carenza di personale nella ristorazione
Ogni cucina seria ha una scala: commis, capo partita, sous, chef. È visibile, ha dei nomi e un cuoco vede il gradino successivo da quello su cui sta. Fasce salariali, preavvisi e annunci di lavoro seguono quella struttura.
La sala, nella maggior parte dei ristoranti, non ha nulla di equivalente. Le persone arrivano, imparano sul campo e se ne vanno per qualcosa che abbia un titolo. Quando una sala regge, è perché il gestore ha costruito una struttura — rango, un maître con autorità vera, una carta dei vini che appartiene a una persona con un nome — non perché l'abbia ereditata.
La scala che ha la cucina e non ha la sala
Il cliente registra la differenza senza saperla nominare. Il servizio si legge o non si legge, e si legge quando le stesse persone stanno in sala da abbastanza tempo da sapere che cosa vuole un tavolo prima che il tavolo lo chieda.
Qualcuno ha risposto rimpicciolendo la sala invece di diluirla: ventisei coperti serviti bene invece di quaranta a mezza attenzione. Meno coperti con la squadra al completo è almeno una decisione. Più coperti con la squadra corta è ciò che accade quando nessuno decide.
La formazione è la richiesta che torna sempre. Nel Regno Unito, il 47% di chi ha risposto all'indagine di quest'anno di Hospitality Action ha chiesto più formazione manageriale per saper riconoscere un problema e intervenire. I numeri olandesi dicono dove serviranno quei manager: in sala, non al passe.
