Personeelstekort horeca: 22.000 vacatures in de bediening
Ondernemers hebben het over een kokstekort. De cijfers van hun eigen brancheorganisatie zeggen dat het grootste gat in de bediening zit, precies waar niemand een loopbaan heeft gebouwd.
Het personeelstekort in de horeca loopt op tot ruim 30.000 openstaande vacatures, en 22.000 daarvan zitten in de bediening en niet in de keuken, blijkt uit cijfers van Koninklijke Horeca Nederland. Het gat dat iedereen een kokstekort noemt, is vooral een bedieningstekort.
De brancheorganisatie schat het aantal keukenvacatures op zo'n 6.000, waarvan vier op de vijf lastig te vullen zijn, en meldt dat bijna 40% van de ondernemers wordt beperkt door de bezetting. Tegelijk telt de sector een record van 522.000 banen. Er werken meer mensen in de Nederlandse horeca dan ooit, en er zijn er nog steeds te weinig.
Demografen die de organisatie aanhaalt verwachten dat het tekort tot minstens 2040 aanhoudt, waarmee het een structurele toestand is en geen kater van de sluitingen aan het begin van het decennium.
Elke keuken heeft een ladder met benoemde treden. De meeste zalen hebben een deur.
Waar het personeelstekort in de horeca zit
Elke serieuze keuken kent een ladder: commis, chef de partie, sous, chef. Hij is zichtbaar, hij heeft namen, en een kok ziet de volgende trede vanaf de trede waarop hij staat. Loonschalen, opzegtermijnen en vacatureteksten volgen die structuur.
De zaal heeft in de meeste restaurants niets vergelijkbaars. Mensen komen binnen, leren op de vloer en vertrekken naar iets met een titel. Waar een zaal wél overeind blijft, komt dat doordat de ondernemer een structuur heeft gebouwd — rangen, een gastheer met echte bevoegdheid, een wijnkaart met een naam eronder — en niet doordat hij er een erfde.
De ladder die de keuken heeft en de zaal niet
Gasten merken het verschil zonder het te kunnen benoemen. Service leest of leest niet, en hij leest wanneer dezelfde mensen lang genoeg in de zaal staan om te weten wat een tafel wil voordat de tafel het vraagt.
Sommige ondernemers hebben de zaal verkleind in plaats van verdund: zesentwintig couverts goed bediend in plaats van veertig met halve aandacht. Minder couverts met een volledig team is tenminste een besluit. Meer couverts met een dun team is wat er gebeurt als niemand besluit.
Opleiding is de wens die telkens terugkomt. In het Verenigd Koninkrijk vroeg 47% van de respondenten van het onderzoek van Hospitality Action van dit jaar om meer managementtraining, zodat leidinggevenden een probleem herkennen en erop reageren. De Nederlandse vacaturecijfers zeggen waar die leidinggevenden nodig zijn: in de zaal, niet aan de doorgeefkast.
