Falta de personal en hostelería: 22.000 vacantes son de sala
Los hosteleros neerlandeses hablan de falta de cocineros. Las cifras de su propia patronal dicen que el agujero grande está en la sala, la parte para la que nadie ha construido una carrera.
La falta de personal en hostelería neerlandesa suma más de 30.000 vacantes abiertas, y 22.000 de ellas están en la sala y no en la cocina, según las cifras de Koninklijke Horeca Nederland. El hueco que todo el mundo describe como falta de cocineros es sobre todo falta de camareros.
La patronal cifra las vacantes de cocina en unas 6.000, cuatro de cada cinco difíciles de cubrir, y calcula que cerca del 40% de los establecimientos tiene su actividad limitada por la plantilla. Al mismo tiempo, el sector sostiene un récord de 522.000 empleos. Nunca ha trabajado tanta gente en la hostelería neerlandesa y sigue faltando.
Los demógrafos citados por la asociación esperan que el desfase dure al menos hasta 2040, lo que lo convierte en una condición estructural y no en una resaca de los cierres de principios de la década.
Toda cocina tiene una escalera con los peldaños nombrados. Casi toda sala tiene una puerta.
Dónde está la falta de personal en hostelería
Toda cocina seria tiene una escalera: commis, jefe de partida, segundo, jefe. Es visible, tiene nombres y un cocinero ve el siguiente peldaño desde el que ocupa. Las bandas salariales, los preavisos y los anuncios de empleo siguen esa estructura.
La sala, en la mayoría de los restaurantes, no tiene nada equivalente. La gente entra, aprende sobre el terreno y se va a algo que tenga cargo. Cuando una sala se sostiene, es porque el hostelero construyó una estructura —rangos, un maître con autoridad real, una carta de vinos con un responsable con nombre— y no porque la heredara.
La escalera que tiene la cocina y no tiene la sala
El cliente nota la diferencia sin saber nombrarla. El servicio se lee o no se lee, y se lee cuando la misma gente lleva en la sala el tiempo suficiente para saber qué quiere una mesa antes de que la mesa lo pida.
Algunos han respondido encogiendo la sala en vez de diluirla: veintiséis cubiertos bien servidos en lugar de cuarenta a media atención. Menos cubiertos con el equipo completo es al menos una decisión. Más cubiertos con el equipo corto es lo que pasa cuando nadie decide.
La formación es la petición que vuelve una y otra vez. En el Reino Unido, el 47% de quienes respondieron a la encuesta de este año de Hospitality Action pidió más formación de mandos para saber reconocer un problema y actuar. Las vacantes neerlandesas dicen dónde harán falta esos mandos: en la sala, no en el pase.
