Falta de personal en hosteler�a: 22.000 vacantes son de sala
Los hosteleros neerlandeses hablan de falta de cocineros. Las cifras de su propia patronal dicen que el agujero grande est� en la sala, la parte para la que nadie ha construido una carrera.
La falta de personal en hosteler�a neerlandesa suma m�s de 30.000 vacantes abiertas, y 22.000 de ellas est�n en la sala y no en la cocina, seg�n las cifras de Koninklijke Horeca Nederland. El hueco que todo el mundo describe como falta de cocineros es sobre todo falta de camareros.
La patronal cifra las vacantes de cocina en unas 6.000, cuatro de cada cinco dif�ciles de cubrir, y calcula que cerca del 40% de los establecimientos tiene su actividad limitada por la plantilla. Al mismo tiempo, el sector sostiene un r�cord de 522.000 empleos. Nunca ha trabajado tanta gente en la hosteler�a neerlandesa y sigue faltando.
Los dem�grafos citados por la asociaci�n esperan que el desfase dure al menos hasta 2040, lo que lo convierte en una condici�n estructural y no en una resaca de los cierres de principios de la d�cada.
Toda cocina tiene una escalera con los pelda�os nombrados. Casi toda sala tiene una puerta.
D�nde est� la falta de personal en hosteler�a
Toda cocina seria tiene una escalera: commis, jefe de partida, segundo, jefe. Es visible, tiene nombres y un cocinero ve el siguiente pelda�o desde el que ocupa. Las bandas salariales, los preavisos y los anuncios de empleo siguen esa estructura.
La sala, en la mayor�a de los restaurantes, no tiene nada equivalente. La gente entra, aprende sobre el terreno y se va a algo que tenga cargo. Cuando una sala se sostiene, es porque el hostelero construy� una estructura -rangos, un ma�tre con autoridad real, una carta de vinos con un responsable con nombre- y no porque la heredara.
La escalera que tiene la cocina y no tiene la sala
El cliente nota la diferencia sin saber nombrarla. El servicio se lee o no se lee, y se lee cuando la misma gente lleva en la sala el tiempo suficiente para saber qu� quiere una mesa antes de que la mesa lo pida.
Algunos han respondido encogiendo la sala en vez de diluirla: veintis�is cubiertos bien servidos en lugar de cuarenta a media atenci�n. Menos cubiertos con el equipo completo es al menos una decisi�n. M�s cubiertos con el equipo corto es lo que pasa cuando nadie decide.
La formaci�n es la petici�n que vuelve una y otra vez. En el Reino Unido, el 47% de quienes respondieron a la encuesta de este a�o de Hospitality Action pidi� m�s formaci�n de mandos para saber reconocer un problema y actuar. Las vacantes neerlandesas dicen d�nde har�n falta esos mandos: en la sala, no en el pase.
