Higo, naranja y mascarpone, como lo hace la cocina

Higo, naranja y mascarpone es un postre de seis ingredientes: mascarpone montado y aflojado con miel, higos caramelizados por la cara cortada, ralladura de naranja y un toque final deliberado de sal y aceite de oliva.

Es el postre del número 01, reducido para dos y escrito como se debe. Aquí no hace falta termómetro ni molde. Las dos únicas decisiones que cuentan son cuánto dejas oscurecer la cara del higo y con cuántos movimientos trabajas el mascarpone.

Ingredientes

El dulzor es la parte fácil: la sal y el aceite son lo que lo convierten en un plato.

• 4 higos frescos maduros
• 250 g de mascarpone
• 1 naranja, la ralladura y 1 cucharada de zumo
• 2 cucharadas de miel, más 1 cucharadita para la sartén
• 30 g de almendra con piel, machacada gruesa
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas y una pizca de sal fina

Elaboración

1. Saca el mascarpone de la nevera veinte minutos antes. Batido en frío se corta y queda granuloso, porque la grasa no cede.
2. Tuesta la almendra machacada en una sartén seca a fuego medio tres o cuatro minutos, hasta que huela a fruto seco, y pásala a un plato frío. Si se queda en la sartén caliente sigue cocinándose y amarga.
3. Ralla la naranja fina, reserva un tercio para el final y exprime una cucharada de zumo.
4. Mezcla el mascarpone con la miel, el zumo de naranja, una pizca de sal fina y dos tercios de la ralladura, con una espátula y no más de veinte movimientos. Trabajarlo de más es la única forma de arruinarlo.
5. Parte los higos por la mitad. Calienta bien una sartén gruesa y seca, coloca las mitades por la cara cortada y déjalas dos o tres minutos sin moverlas, hasta que la cara esté oscura y pegajosa. Si las mueves, la fruta se cuece al vapor en vez de caramelizarse.
6. Apaga el fuego, añade la cucharadita de miel a la sartén y muévela con el jugo de los higos para hacer un caramelo ligero.
7. Reparte el mascarpone en dos boles anchos, coloca los higos encima con la cara cortada hacia arriba, riega con el jugo de la sartén y esparce la almendra y la ralladura reservada.
8. Termina con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal en escamas. El aceite y la sal son lo que evita que esto se lea como un postre de cuchara y lo convierte en un plato.

Punto, tiempos y qué beber

Compra higos que pesen para su tamaño y estén blandos junto al rabito, con la piel que cede al pulgar. Un higo verde no caramelizará: solo se seca y se queda crudo por dentro, y eso no lo arregla la miel. Monta el plato en el último momento, porque el mascarpone se afloja y el jugo se corre a los diez minutos de emplatar.

Bebe algo con acidez y no más azúcar: un riesling joven semiseco o una copa de vino de la nueva cosecha si estás cerca de un viñedo en septiembre. El espresso también funciona. Para el otro extremo de la misma técnica, mira nuestros tajarin cortados a mano, donde la regla es también hacer menos.