Aperturas de restaurantes que piden un billete de tren

Las aperturas de restaurantes que piden un billete de tren este otoño quedan fuera del Randstad: Apeldoorn, Groninga, el sur de Limburgo, Enschede y Breda.

Cinco aperturas de restaurantes para reservar

En Apeldoorn, el chef Jacob Jan Boerma vuelve a la ciudad donde creció. Vendió su De Leest, tres estrellas Michelin, en Vaassen, en 2021; el 15 de septiembre abre Krijt, una sala de 40 plazas en Hoofdstraat, antiguo local de De Wilde Pieters. Edwin Franken lleva la cocina; Boerma y su socia Kim Veldman quedan como propietarios y mentores.

Ninguna de estas cinco necesitó una dirección en Ámsterdam para llenar la sala.

Groninga estrena este otoño Bistro Bar Louis, en el local de unos 500 metros cuadrados de Oude Kijk in 't Jatstraat, vacío desde el cierre de Louis XV. Bart Mulder, dueño de Bistro Boys y copropietario de Bar Barrie, lo abre con Dani Bakker, chef de 23 años, en una sala para más de 120 comensales. La carta, francesa-moderna, apuesta por platos principales individuales en vez de las raciones para compartir de Bistro Boys.

Dos horas más al sur, en Reijmerstok (Limburgo), Hans van Wolde abre un tercer local antes de fin de año. Nombrado Chef del Año en los Gault&Millau 2026 por su Brut172, dos estrellas Michelin, compró el café A Gen Ing con su maître de siempre, Viva Vroemen; el nuevo local, Silt, sirve desayuno, comida y cena a precios de café.

La de Enschede llegó a principios de año y tuvo el verano para asentarse. Tim Staal y Marijn Waanders abrieron Bistro Bleu en Van Lochemstraat el 1 de mayo; Michelin lo sumó a su guía en agosto por un cordon bleu de pollo de Malinas, jamón de Twente y queso Le Petit Durovael, frito al momento.

Breda estrena ORA Taverna & Bar, que cambia el bistró por el griego. Charlotte y Vasilios Papadopoulos la abrieron en Nieuwe Ginnekenstraat en marzo, con 40 vinos por copa y platos para compartir: tzatziki con yogur ahumado, carrillera braseada con orzo.

Por qué los chefs dejan la ciudad

Nada de esto es caridad. Una sala de 40 plazas en Apeldoorn cuesta una fracción de un local en Ámsterdam-Zuid, y varios cocineros de estas aperturas se formaron con chefs con estrella antes de mudarse a menos de una hora de casa. Boerma llama a Krijt una ocasión para guiar a una nueva generación, no para perseguir una cuarta estrella; Van Wolde hace algo parecido, más barato que en Brut172: el mismo impulso tras Glovers Alley, en Dublín, reabierto este año bajo su propio chef.

La Guía Michelin Países Bajos entrega sus próximas estrellas en el MECC de Maastricht el 5 de octubre, cerca de Reijmerstok: una prueba más de que estas aperturas de restaurantes ya no necesitan Ámsterdam para importar.