Duda Diner lleva la cocina malasia a un hotel de Paddington

Duda Diner, el restaurante malasio de estilo familiar que llevan Hakeem y Zura Ahmad, abre una residencia dentro del hotel The Pilgrm en Paddington el 17 de septiembre, su plataforma más grande tras ocho meses de pop-up en Nunhead.

La residencia se extiende hasta el 31 de diciembre y cierra la Incubator Kitchen Series de The Pilgrm, un programa de un año que ha cedido su cocina de planta baja a cuatro chefs invitados por turnos en lugar de mantener un solo restaurante propio.

Duda Diner construyó su clientela en Goodcup, una cafetería de Nunhead que dejaba a los Ahmad cocinar cenas malasias fuera de horario. Sigue un patrón más amplio en la capital, donde el paso de Bon Bao de pop-up a barra fija en Soho mostró hasta dónde puede llegar una residencia informal con el público adecuado. El menú de los Ahmad se apoya en puestos callejeros, cenas nocturnas, banquetes de boda y desayunos de mercado de toda Malasia, filtrados por sus propios años construyendo una vida y una cocina en Londres.

Cuatro cocinas se turnaron este año en un mismo comedor, y la última se queda todo el invierno.

Un menú de temporada para compartir

El menú de Paddington está pensado para compartir y cambiará con las estaciones. Entre los primeros platos figura el ikan bakar, un pargo entero a la brasa glaseado con beurre blanc de laksa y chile XO y rematado con tuhau encurtido, un jengibre silvestre originario de Borneo. Las ensaladas kerabu combinan hojas amargas con aliño de jengibre y lima y frutos secos garrapiñados, mientras que la ostra de tempoyak lleva el durián fermentado a la barra de crudos, una combinación que divide opiniones en Malasia tanto como lo hará en Paddington.

Una hamburguesa de la casa ancla el menú para quien busque algo más familiar: dos hamburguesas de ternera, queso, huevo frito y una salsa de pimienta de Sarawak que hace las veces de kétchup.

La última de cuatro residencias del hotel

Las residencias de chefs invitados permiten a un hotel pequeño probar cocinas distintas sin comprometerse con una sola marca de restaurante, y The Pilgrm ha usado el modelo para traer cuatro cocinas a lo largo de 2026 antes de decidir qué, si acaso, se queda de forma permanente. La estancia de Duda Diner es la prueba más larga hasta ahora, y se extiende todo el invierno en lugar de una sola temporada.

Que la residencia se convierta en la segunda sede permanente del concepto, tras Nunhead, dependerá de cómo vayan los próximos tres meses y medio.