Duda Diner installe la cuisine malaisienne à Paddington

Duda Diner, le restaurant malaisien familial tenu par Hakeem et Zura Ahmad, ouvre une résidence au sein de l'hôtel The Pilgrm à Paddington le 17 septembre, sa plus grande vitrine après huit mois de pop-up à Nunhead.

La résidence court jusqu'au 31 décembre et clôt l'Incubator Kitchen Series du Pilgrm, un programme d'un an qui a confié sa cuisine du rez-de-chaussée à quatre chefs invités en rotation plutôt que de faire tourner un restaurant maison unique.

Duda Diner s'est fait connaître au Goodcup, un café de Nunhead qui laissait les Ahmad cuisiner des dîners malaisiens après les heures d'ouverture. Cela suit un schéma plus large dans la capitale, où le passage de Bon Bao du pop-up à un comptoir fixe à Soho a montré jusqu'où une résidence informelle peut aller avec le bon public. La carte des Ahmad puise dans les étals de rue, les dîners tardifs, les banquets de mariage et les petits-déjeuners de marché de toute la Malaisie, filtrés par leurs propres années passées à construire une vie et une cuisine à Londres.

Quatre cuisines se sont relayées cette année dans une même salle, et la dernière reste tout l'hiver.

Une carte saisonnière à partager

La carte de Paddington est pensée pour le partage et changera au fil des saisons. Parmi les premiers plats, l'ikan bakar, une dorade entière grillée nappée d'un beurre blanc au laksa et de piment XO, finie avec du tuhau mariné, un gingembre sauvage originaire de Bornéo. Les salades kerabu associent des feuilles amères à une vinaigrette gingembre-citron vert et des noix caramélisées, tandis que l'huître au tempoyak apporte le durian fermenté au bar à crudités, une association qui divise autant en Malaisie qu'elle le fera à Paddington.

Un burger maison ancre la carte pour qui cherche quelque chose de plus familier : deux steaks de bœuf, du fromage, un œuf au plat et une sauce au poivre du Sarawak en guise de ketchup.

La dernière de quatre résidences d'hôtel

Les résidences de chefs invités permettent à un petit hôtel de tester différentes cuisines sans s'engager sur une seule enseigne, et le Pilgrm a utilisé ce modèle pour faire venir quatre cuisines au cours de 2026 avant de décider ce qui, éventuellement, deviendra permanent. Le séjour de Duda Diner est le plus long test à ce jour, courant tout l'hiver plutôt qu'une seule saison.

Que la résidence devienne la seconde adresse permanente du concept, après Nunhead, dépendra de la façon dont se dérouleront les trois prochains mois et demi.