Duda Diner porta la cucina malese in un hotel di Paddington

Duda Diner, il ristorante malese in stile familiare gestito da Hakeem e Zura Ahmad, apre una residenza all'interno dell'hotel The Pilgrm a Paddington il 17 settembre, la sua vetrina più grande dopo otto mesi di pop-up a Nunhead.

La residenza dura fino al 31 dicembre e chiude la Incubator Kitchen Series del The Pilgrm, un programma annuale che ha affidato la cucina del piano terra a quattro chef ospiti a rotazione invece di gestire un unico ristorante interno.

Duda Diner si è fatto conoscere al Goodcup, una caffetteria di Nunhead che permetteva agli Ahmad di cucinare cene malesi fuori orario. Segue uno schema più ampio nella capitale, dove il passaggio di Bon Bao da pop-up a bancone fisso a Soho ha mostrato quanto lontano possa arrivare una residenza informale con il seguito giusto. Il menu degli Ahmad attinge a bancarelle di strada, cene notturne, banchetti di matrimonio e colazioni di mercato di tutta la Malesia, filtrati dai loro anni passati a costruire una vita e una cucina a Londra.

Quattro cucine si sono alternate in una sola sala quest'anno, e l'ultima resta per tutto l'inverno.

Un menu stagionale da condividere

Il menu di Paddington è pensato per la condivisione e cambierà con le stagioni. Tra i primi piatti c'è l'ikan bakar, un'orata intera grigliata glassata con beurre blanc alla laksa e peperoncino XO e finita con tuhau sottaceto, uno zenzero selvatico originario del Borneo. Le insalate kerabu abbinano foglie amare a una vinaigrette di zenzero e lime e frutta secca caramellata, mentre l'ostrica al tempoyak porta il durian fermentato al banco dei crudi, una combinazione che divide i pareri in Malesia tanto quanto li dividerà a Paddington.

Un hamburger della casa ancora il menu per chi cerca qualcosa di più familiare: due polpette di manzo, formaggio, un uovo fritto e una salsa al pepe del Sarawak al posto del ketchup.

L'ultima di quattro residenze dell'hotel

Le residenze di chef ospiti permettono a un piccolo hotel di testare cucine diverse senza legarsi a un unico marchio, e il The Pilgrm ha usato questo modello per portare quattro cucine nel corso del 2026 prima di decidere cosa, se qualcosa, resterà in modo permanente. La permanenza di Duda Diner è il test più lungo finora, e copre l'intero inverno invece di una sola stagione.

Se la residenza diventerà la seconda sede permanente del progetto, dopo Nunhead, dipenderà da come andranno i prossimi tre mesi e mezzo.