Duda Diner bringt malaysische Küche in Paddington-Hotel

Duda Diner, das malaysische Familienrestaurant von Hakeem und Zura Ahmad, eröffnet am 17. September eine Residenz im Hotel The Pilgrm in Paddington – die bislang größte Bühne nach acht Monaten Pop-up in Nunhead.

Die Residenz läuft bis zum 31. Dezember und beschließt die Incubator Kitchen Series des The Pilgrm, ein einjähriges Programm, das die Erdgeschossküche im Wechsel vier Gastköchen überließ, statt ein festes Restaurant zu betreiben.

Duda Diner baute sich seine Anhängerschaft im Goodcup auf, einem Café in Nunhead, das den Ahmads erlaubte, außerhalb der Öffnungszeiten malaysische Abendessen zu kochen. Das passt zu einem breiteren Muster in der Hauptstadt, wo Bon Baos Wechsel vom Pop-up zum festen Tresen in Soho zeigte, wie weit eine informelle Residenz mit dem richtigen Publikum tragen kann. Das Menü der Ahmads schöpft aus Straßenständen, späten Abendessen, Hochzeitsfesten und Marktfrühstücken aus ganz Malaysia, gefiltert durch ihre eigenen Jahre des Lebens- und Küchenaufbaus in London.

Vier Küchen wechselten sich dieses Jahr in einem Speiseraum ab, und die letzte bleibt den ganzen Winter.

Ein Saisonmenü zum Teilen

Das Menü in Paddington ist zum Teilen gedacht und wechselt mit den Jahreszeiten. Zu den ersten Gerichten gehört Ikan Bakar, eine ganze gegrillte Goldbrasse, glasiert mit Laksa-Beurre-blanc und XO-Chili und abgerundet mit eingelegtem Tuhau, einem wilden Ingwer aus Borneo. Kerabu-Salate verbinden bittere Blätter mit einem Ingwer-Limetten-Dressing und kandierten Nüssen, während die Tempoyak-Auster fermentierte Durian an die Rohkosttheke bringt – eine Kombination, die in Malaysia ebenso die Meinungen spaltet wie in Paddington.

Ein hauseigener Burger verankert das Menü für alle, die etwas Vertrauteres suchen: zwei Rinderpattys, Käse, ein Spiegelei und eine Sarawak-Pfeffersauce anstelle von Ketchup.

Die letzte von vier Hotel-Residenzen

Gastkoch-Residenzen erlauben es einem kleinen Hotel, verschiedene Küchen zu testen, ohne sich auf eine einzige Restaurantmarke festzulegen, und The Pilgrm hat dieses Modell genutzt, um 2026 vier Küchen zu holen, bevor entschieden wird, was, wenn überhaupt, dauerhaft bleibt. Duda Diners Aufenthalt ist der bislang längste Test und läuft über den ganzen Winter statt nur eine Saison.

Ob die Residenz nach Nunhead zum zweiten festen Standort des Konzepts wird, hängt davon ab, wie die nächsten dreieinhalb Monate verlaufen.