Marküs eröffnet in Zürich nach Stoeckles Jahren im Fat Duck

Marküs, das neue Restaurant von Koch Markus Stoeckle, eröffnete am 8. September in einem Haus der Zürcher Altstadt, das bis in die 1260er-Jahre zurückreicht. Marküs Zürich bezieht damit das Lokal des Kaisers Reblaube, eine historische Adresse, die 2021 nach Jahrzehnten schloss.

Stoeckle kochte fünf Jahre lang im Fat Duck an der Seite von Heston Blumenthal, bevor er in die Schweiz zurückkehrte. Zuvor machte er sich in Zürich mit Rosi und Gül einen Namen, beide bekannt für die Mischung aus technischer Präzision und verspielten Anspielungen.

Das Degustationsmenü bei Marküs kostet 266 Franken und verwebt Stoeckles bayerische Kindheit mit Techniken aus Japan und der spanischen Regionalküche, dazu die multisensorischen Tricks, die er in Bray lernte.

Marküs kocht Bayern mit japanischem und spanischem Akzent, mit einem Augenzwinkern nach Bray.

Ein Gang, der nach Bray blinzelt

Ein Gang aus „Gelee und Rahm“ zieht eine direkte Linie zu Stoeckles Zeit im Fat Duck, ein Gericht, das der Gault-Millau-Rezensent als „sehr britisch“ in einem sonst mitteleuropäischen Menü bezeichnete. Frühe Kritiken nannten die Eröffnung ein „kleines Wunder“, so schnell fand die Küche ihren Rhythmus.

Stoeckle gestaltete den Raum so, dass ein Großteil des originalen Steins und Holzes erhalten blieb, sodass Gäste in einer Struktur sitzen, die älter ist als die Schweizer Eidgenossenschaft selbst.

Eine neue Adresse in der Altstadt

Das Lokal stand seit der Schließung des Kaisers Reblaube leer, eine von mehreren historischen Adressen im Zürcher Niederdorf, die in den vergangenen fünf Jahren den Besitzer wechselten, während sich die Fine-Dining-Szene der Stadt auf eine kleinere Zahl ambitionierter Küchen konzentriert.

Ob Stoeckle mit Marküs einen Michelinstern anstrebt, hat er nicht gesagt, doch Preis und technische Bandbreite legen nahe, dass er es nicht ausschließt. Die Zürcher Szene zieht, ähnlich wie die jüngste Welle an Modehaus-Eröffnungen in Mailand, weiterhin etablierte Köche in historische Adressen statt auf leere Flächen.

Reservierungen bei Marküs sind laut der eigenen Buchungsseite des Restaurants bereits mehrere Wochen im Voraus ausgebucht, und Stoeckle sagte, er wolle den Gastraum klein halten, statt die Platzzahl an die Nachfrage anzupassen, um die Qualität jedes einzelnen Ganges zu sichern.