Marküs opent in Zürich na Stoeckles jaren bij The Fat Duck

Marküs, het nieuwe restaurant van chef Markus Stoeckle, opende op 8 september in een pand in de oude binnenstad van Zürich dat dateert uit de jaren 1260. Marküs Zürich zit nu in het pand van Kaisers Reblaube, een historisch adres dat in 2021 sloot na tientallen jaren dienst.

Stoeckle kookte vijf jaar bij The Fat Duck naast Heston Blumenthal voordat hij terugkeerde naar Zwitserland. Eerder bouwde hij naam op in Zürich met Rosi en Gül, beide bekend om de combinatie van technische precisie en speelse verwijzingen.

Het degustatiemenu bij Marküs kost 266 Zwitserse frank en verweeft Stoeckles Beierse jeugd met technieken uit Japan en de regionale Spaanse keuken, samen met de multisensorische trucs die hij in Bray leerde.

Marküs kookt Beieren met een Japans en Spaans accent, met een knipoog naar Bray.

Een gerecht dat knipoogt naar Bray

Een gerecht van “gelei en room” trekt een directe lijn naar Stoeckles tijd bij The Fat Duck, een gerecht dat de recensent van Gault Millau “erg Brits” noemde in een verder Midden-Europees menu. Vroege recensies noemden de opening een “kleine Wunder”, een klein wonder, om hoe snel de keuken haar ritme vond.

Stoeckle ontwierp de ruimte om veel van het originele steen- en houtwerk van het pand te behouden, waardoor gasten plaatsnemen in een structuur ouder dan de Zwitserse confederatie zelf.

Een nieuw adres in de oude binnenstad

Het pand stond leeg sinds de sluiting van Kaisers Reblaube, een van meerdere historische adressen in de Zürichse wijk Niederdorf die de afgelopen vijf jaar van eigenaar zijn gewisseld, terwijl de fine-diningscene van de stad zich concentreert rond een kleiner aantal ambitieuze keukens.

Stoeckle heeft niet gezegd of hij met Marküs een Michelinster nastreeft, maar de prijs en het technische bereik suggereren dat hij het niet uitsluit. De Zürichse scene blijft, net als de recente reeks openingen van modehuizen in Milaan, gevestigde chefs aantrekken naar iconische panden in plaats van lege bladzijden.

Reserveringen bij Marküs zitten volgens de eigen boekingspagina van het restaurant al enkele weken vooruit vol, en Stoeckle zei dat hij de eetzaal klein wil houden in plaats van uit te breiden om aan de vraag te voldoen.