Marküs ouvre à Zurich après les années Stoeckle au Fat Duck

Marküs, le nouveau restaurant du chef Markus Stoeckle, a ouvert le 8 septembre dans un bâtiment de la vieille ville de Zurich datant des années 1260. Marküs Zurich occupe désormais le site du Kaisers Reblaube, une adresse historique fermée en 2021 après des décennies d'activité.

Stoeckle a passé cinq ans à cuisiner au Fat Duck aux côtés de Heston Blumenthal avant de revenir en Suisse. Il s'était déjà fait un nom à Zurich avec Rosi et Gül, tous deux connus pour marier précision technique et clins d'œil ludiques.

Le menu dégustation de Marküs coûte 266 francs suisses et tresse l'enfance bavaroise de Stoeckle avec des techniques rapportées du Japon et de la cuisine régionale espagnole, ainsi que les effets multisensoriels appris à Bray.

Marküs cuisine la Bavière avec un accent japonais et espagnol, avec un clin d'œil à Bray.

Un plat qui fait un clin d'œil à Bray

Un plat « gelée et crème » trace une ligne directe vers le passage de Stoeckle au Fat Duck, un plat que le critique de Gault Millau a qualifié de « très britannique » dans un menu par ailleurs centre-européen. Les premières critiques ont qualifié l'ouverture de « kleine Wunder », un petit miracle, tant la cuisine a vite trouvé son rythme.

Stoeckle a conçu l'espace pour conserver une grande partie de la pierre et du bois d'origine du bâtiment, installant les convives dans une structure plus ancienne que la Confédération suisse elle-même.

Une nouvelle adresse dans la vieille ville

Le local était resté vide depuis la fermeture du Kaisers Reblaube, l'une de plusieurs adresses historiques du quartier zurichois de Niederdorf ayant changé de mains ces cinq dernières années, alors que la scène gastronomique de la ville se concentre autour d'un nombre plus restreint de cuisines ambitieuses.

Stoeckle n'a pas dit s'il vise une étoile Michelin avec Marküs, mais le prix et l'éventail technique affiché suggèrent qu'il ne l'exclut pas. La scène zurichoise, comme la récente vague d'ouvertures de maisons de mode à Milan, continue d'attirer des chefs établis vers des adresses chargées d'histoire plutôt que vers des pages blanches.