Marküs apre a Zurigo dopo gli anni di Stoeckle al Fat Duck

Marküs, il nuovo ristorante dello chef Markus Stoeckle, ha aperto l'8 settembre in un edificio del centro storico di Zurigo risalente agli anni 1260. Marküs Zurigo occupa ora il locale di Kaisers Reblaube, un indirizzo storico chiuso nel 2021 dopo decenni di attività.

Stoeckle ha cucinato per cinque anni al Fat Duck accanto a Heston Blumenthal prima di tornare in Svizzera. Si era già fatto un nome a Zurigo con Rosi e Gül, entrambi noti per unire precisione tecnica e riferimenti giocosi.

Il menu degustazione di Marküs costa 266 franchi svizzeri e intreccia l'infanzia bavarese di Stoeckle con tecniche apprese in Giappone e nella cucina regionale spagnola, insieme ai trucchi multisensoriali imparati a Bray.

Marküs cucina la Baviera con accento giapponese e spagnolo, con un occhiolino a Bray.

Un piatto che strizza l'occhio a Bray

Un piatto di «gelatina e panna» traccia una linea diretta al periodo di Stoeckle al Fat Duck, un piatto che il recensore di Gault Millau ha definito «molto britannico» in un menu altrimenti centroeuropeo. Le prime recensioni hanno definito l'apertura un «kleine Wunder», un piccolo miracolo, per la velocità con cui la cucina ha trovato il proprio ritmo.

Stoeckle ha disegnato lo spazio per conservare gran parte della pietra e del legno originali dell'edificio, facendo sedere gli ospiti dentro una struttura più antica della stessa Confederazione Svizzera.

Un nuovo indirizzo nel centro storico

Il locale era rimasto vuoto dalla chiusura di Kaisers Reblaube, uno dei diversi indirizzi storici del quartiere Niederdorf di Zurigo che hanno cambiato proprietario negli ultimi cinque anni, mentre la scena gastronomica della città si concentra su un numero minore di cucine ambiziose.

Stoeckle non ha detto se punta a una stella Michelin con Marküs, ma il prezzo e il ventaglio tecnico messo in mostra suggeriscono che non lo esclude. La scena di Zurigo, come la recente ondata di aperture delle maison di moda a Milano, continua ad attirare chef affermati verso indirizzi storici invece che tele bianche.

Secondo la pagina di prenotazione del ristorante, i tavoli da Marküs sono già pieni per diverse settimane, e Stoeckle ha detto di voler mantenere la sala piccola invece di ampliarla per soddisfare la domanda.