Duda Diner brengt Maleisische keuken naar hotel in Paddington

Duda Diner, het Maleisische familierestaurant van Hakeem en Zura Ahmad, opent op 17 september een residentie in hotel The Pilgrm in Paddington, hun grootste podium tot nu toe na acht maanden pop-up in Nunhead.

De residentie loopt tot 31 december en sluit de Incubator Kitchen Series van The Pilgrm af, een jaarprogramma waarbij de keuken op de begane grond bij toerbeurt aan vier gastchefs werd gegeven in plaats van één vast restaurant te runnen.

Duda Diner bouwde zijn aanhang op bij Goodcup, een koffiezaak in Nunhead waar de Ahmads na sluitingstijd Maleisische diners kookten. Dat past in een breder patroon in de hoofdstad, waar Bon Bao's stap van pop-up naar vaste toonbank in Soho liet zien hoe ver een informele residentie kan komen met het juiste publiek. Het menu van de Ahmads leunt op straatkraampjes, laat-avondmaaltijden, bruiloftsfeesten en marktontbijten uit heel Maleisië, gefilterd door hun eigen jaren van een leven en een keuken opbouwen in Londen.

Dit jaar wisselden vier keukens elkaar af in één eetzaal, en de laatste blijft de hele winter.

Een seizoensmenu om te delen

Het menu in Paddington is gemaakt om te delen en verandert met de seizoenen. Vroege gerechten zijn onder meer ikan bakar, een hele gegrilde zeebrasem geglaceerd met laksa-beurre blanc en XO-chili en afgewerkt met ingelegde tuhau, een wilde gembersoort uit Borneo. Kerabu-salades combineren bittere bladgroenten met een gember-limedressing en gekonfijte noten, terwijl de tempoyak-oester gefermenteerde durian naar de rauwe bar brengt, een combinatie die in Maleisië net zoveel meningsverschil oproept als in Paddington.

Een huisburger verankert het menu voor wie iets vertrouwders zoekt: twee rundvleesburgers, kaas, een gebakken ei en een pepersaus van Sarawak-peper als vervanger voor ketchup.

De laatste van vier hotelresidenties

Gastchef-residenties laten een klein hotel verschillende keukens testen zonder zich aan één restaurantmerk te binden, en The Pilgrm gebruikte dat model om in 2026 vier keukens binnen te halen voordat wordt besloten wat, als er al iets is, blijvend wordt. De periode van Duda Diner is de langste test tot nu toe en loopt de hele winter door in plaats van één seizoen.

Of de residentie de tweede vaste vestiging van het concept wordt, na Nunhead, hangt af van hoe de komende drieënhalve maand verlopen.