Ouvertures de restaurants qui valent un billet de train

Les ouvertures de restaurants qui valent un billet de train cet automne se trouvent hors du Randstad, à Apeldoorn, Groningue, dans le Limbourg-Sud, à Enschede et à Breda.

Cinq ouvertures de restaurants à noter

À Apeldoorn, le chef Jacob Jan Boerma revient dans sa ville natale. Il a vendu son De Leest, trois étoiles, à Vaassen, en 2021 ; le 15 septembre, il ouvre Krijt, salle de 40 couverts sur la Hoofdstraat, ancien local de De Wilde Pieters. Edwin Franken dirige la cuisine ; Boerma et sa partenaire Kim Veldman restent propriétaires et mentors.

Aucune de ces cinq tables n’a eu besoin d’une adresse à Amsterdam pour faire salle comble.

Groningue accueille cet automne Bistro Bar Louis, dans le local de 500 mètres carrés de l'Oude Kijk in 't Jatstraat, vide depuis la fermeture du Louis XV. Bart Mulder (Bistro Boys, Bar Barrie) l'ouvre avec Dani Bakker, chef de 23 ans, dans une salle de plus de 120 couverts. La carte, franco-moderne, mise sur des plats principaux plutôt que sur les assiettes à partager du Bistro Boys.

Deux heures plus au sud, à Reijmerstok, Hans van Wolde ouvre une troisième adresse avant la fin de l'année. Sacré Chef de l'Année aux Gault&Millau 2026 pour son Brut172, deux étoiles, il a acheté le café A Gen Ing avec Viva Vroemen, sa maître d'hôtel de toujours ; la nouvelle adresse, Silt, sert petit-déjeuner, déjeuner et dîner à prix de café.

Celle d'Enschede remonte au début de l'année et a eu tout un été pour trouver son rythme. Tim Staal et Marijn Waanders ont ouvert Bistro Bleu sur la Van Lochemstraat le 1er mai ; le Michelin l'a ajoutée à son guide en août pour un cordon bleu au poulet de Malines, jambon de Twente et fromage Le Petit Durovael.

Breda accueille ORA Taverna & Bar, qui troque le bistrot contre le grec. Charlotte et Vasilios Papadopoulos l'ont ouverte en mars, avec une quarantaine de vins au verre et des plats à partager : tzatziki au yaourt fumé, joue de bœuf braisée à l'orzo.

Pourquoi les chefs quittent la ville

Rien de tout cela n'est de la charité. Une salle de 40 couverts à Apeldoorn coûte une fraction d'une adresse à Amsterdam-Zuid, et plusieurs cuisiniers de ces ouvertures se sont formés chez des chefs étoilés avant de rentrer près de chez eux. Boerma voit dans Krijt une occasion de guider une nouvelle génération, non de courir après une quatrième étoile ; Van Wolde fait de même, moins cher qu'au Brut172 — le réflexe qui a poussé Glovers Alley, à Dublin, à rouvrir sous son propre chef.

Le Guide Michelin Pays-Bas remet ses prochaines étoiles au MECC de Maastricht le 5 octobre, près de Reijmerstok — signe que ces ouvertures de restaurants n'ont plus besoin d'Amsterdam pour compter.