Aperture di ristoranti che meritano un treno in autunno

Le aperture di ristoranti che meritano un treno questo autunno sono fuori dalla Randstad, ad Apeldoorn, Groninga, nel Limburgo meridionale, a Enschede e a Breda.

Cinque aperture di ristoranti da segnare

Ad Apeldoorn, lo chef Jacob Jan Boerma torna nella città in cui è cresciuto. Ha venduto il suo De Leest, tre stelle Michelin, a Vaassen, nel 2021; il 15 settembre apre Krijt, sala da 40 coperti su Hoofdstraat, ex spazio di De Wilde Pieters. La cucina è di Edwin Franken; Boerma e la socia Kim Veldman restano come proprietari e mentori.

Nessuna di queste cinque ha avuto bisogno di un indirizzo ad Amsterdam per riempire la sala.

Groninga accoglie questo autunno Bistro Bar Louis, nello spazio di circa 500 metri quadrati di Oude Kijk in 't Jatstraat, vuoto dopo la chiusura di Louis XV. Bart Mulder, proprietario di Bistro Boys e comproprietario di Bar Barrie, lo apre con Dani Bakker, chef di 23 anni, in una sala per oltre 120 coperti. Il menu, francese-moderno, punta su piatti principali singoli invece delle portate da condividere di Bistro Boys.

Due ore più a sud, a Reijmerstok, nel Limburgo, Hans van Wolde apre un terzo indirizzo entro fine anno. Nominato Chef dell'Anno ai Gault&Millau 2026 per il suo Brut172, due stelle Michelin, ha comprato il caffè A Gen Ing con la maître di sempre, Viva Vroemen; il nuovo locale, Silt, serve colazione, pranzo e cena a prezzi da bar.

Quella di Enschede risale a inizio anno e ha avuto un'estate per assestarsi. Tim Staal e Marijn Waanders hanno aperto Bistro Bleu su Van Lochemstraat il 1° maggio; Michelin lo ha aggiunto alla guida ad agosto per un cordon bleu di pollo di Malines, prosciutto di Twente e formaggio Le Petit Durovael, fritto al momento.

Breda inaugura ORA Taverna & Bar, che passa dal bistrot al greco. Charlotte e Vasilios Papadopoulos l'hanno aperta su Nieuwe Ginnekenstraat a marzo, con 40 vini al calice e piatti da condividere: tzatziki con yogurt affumicato, guancia di manzo brasata con orzo.

Perché gli chef lasciano la città

Non è beneficenza. Una sala da 40 coperti ad Apeldoorn costa una frazione di un indirizzo ad Amsterdam-Zuid, e diversi cuochi di queste aperture si sono formati con chef stellati prima di trasferirsi a meno di un'ora da casa. Boerma definisce Krijt un'occasione per guidare una nuova generazione, non per rincorrere una quarta stella; Van Wolde fa lo stesso, a prezzi più bassi di Brut172: l'istinto dietro Glovers Alley, a Dublino, riaperto quest'anno sotto il suo chef.

La Guida Michelin Paesi Bassi assegna le prossime stelle al MECC di Maastricht il 5 ottobre, vicino a Reijmerstok: un altro segnale che queste aperture di ristoranti non hanno più bisogno di un indirizzo ad Amsterdam per contare.