Mare del Nord a settembre, sale la sogliola e scende la platessa

Il mare del Nord a settembre consegna alle cucine olandesi il miglior pesce piatto dell'anno, e quest'autunno i numeri dietro il piatto tirano in due direzioni: la sogliola sale, la platessa è in discussione.

Gambero grigio, platessa e sogliola hanno costituito la maggior parte del volume sbarcato dalla flotta olandese nel 2024, e sono ancora quei tre a decidere che cosa una cucina possa comprare da qui a Natale.

Che cosa dà il mare del Nord a settembre

Chiedete la percentuale di polpa, non il prezzo: il resto ne discende.

L'ICES ha alzato del 16,4% il parere di cattura per la sogliola del mare del Nord nel 2026, fino a 12.454 tonnellate, e proietta una biomassa riproduttiva di 56.850 tonnellate per il 2027, circa il 7% sopra quest'anno. Il consiglio attribuisce il miglioramento soprattutto a pesci più pesanti per età, non a più pesci.

La platessa è il punto di scontro. Il Consiglio consultivo del mare del Nord ha scritto all'ICES il 2 settembre che gli armatori registrano catture ben al di sotto di quanto la biomassa stimata lascerebbe prevedere, e ha chiesto che la prossima revisione riesamini la sopravvivenza dei rigetti, i tassi di crescita e la taglia per età. Le aste olandesi mostrano la stessa divisione nel prezzo: la sogliola si è rafforzata su tutte le pezzature mentre la platessa piccola e media ha ceduto.

La cozza zelandese è l'altro segnale di settembre. La stagione 2025-26 si è chiusa il 30 aprile con circa 270.000 mosselton, il 34% in più di una stagione 2024-25 rovinata dalle morie nei banchi dell'Oosterschelde. Il fatturato è salito del 17%, a 41 milioni di euro. Le cozze dell'Oosterschelde hanno segnato una media di 193 pezzi per campione con il 31,1% di polpa e 177 euro al mosselton; quelle del mare di Wadden sono uscite più piccole, 231 pezzi, a 119 euro.

Come comprarlo

La percentuale di polpa è il dato da chiedere. Sopra il 30% la cozza regge il calore senza ridursi a un bottone; sotto il 25% non la salva nessun vino bianco. La stessa logica attraversa il pesce piatto: una sogliola di settembre ha mangiato tutta l'estate e porta un grasso che quella di marzo non ha.

L'abitudine utile non è imparare un calendario a memoria, ma chiedere che cosa è entrato quella mattina. Una cucina che compra bene ha una risposta, di solito con attaccato il nome di una barca.

L'ostrica va da adesso ad aprile secondo la vecchia regola dei mesi con la erre, e selvaggina e radici prendono le carte da fine ottobre, più o meno quando la fiera del tartufo bianco d'Alba apre il 10 ottobre. Fino ad allora la costa ha la mano migliore.