Nordsee im September, Seezunge rauf und Scholle im Zweifel

Die Nordsee im September liefert niederländischen Küchen den besten Plattfisch des Jahres, und in diesem Herbst ziehen die Zahlen hinter dem Teller in zwei Richtungen: Seezunge rauf, Scholle im Streit.

Nordseegarnele, Scholle und Seezunge machten 2024 den größten Teil der Anlandungen der niederländischen Kutterflotte aus, und diese drei entscheiden weiterhin, was eine Küche bis Weihnachten überhaupt kaufen kann.

Was die Nordsee im September hergibt

Fragen Sie nach dem Fleischanteil, nicht nach dem Preis; alles andere folgt.

ICES hob den Fangratschlag für Nordsee-Seezunge 2026 um 16,4 % auf 12.454 Tonnen an und veranschlagt den Laicherbestand 2027 auf 56.850 Tonnen, rund 7 % über diesem Jahr. Der Rat führt die Verbesserung vor allem auf schwerere Fische je Altersklasse zurück, nicht auf mehr Fische.

Die Scholle ist der Streitpunkt. Der Nordsee-Beirat teilte ICES am 2. September mit, dass Kapitäne Fangraten deutlich unter dem melden, was der geschätzte Laicherbestand erwarten ließe, und bat, beim nächsten Benchmark Rückwurfüberleben, Wachstumsraten und Länge je Alter erneut zu prüfen. Die niederländischen Auktionen zeigen dieselbe Spaltung im Preis: Seezunge zog über alle Sortierungen an, kleine und mittlere Scholle gab nach.

Die Zeeländer Miesmuschel ist die zweite Septembermarke. Die Saison 2025/26 schloss am 30. April mit gut 270.000 Mosselton, 34 % mehr als eine Saison 2024/25, die durch Sterben auf den Oosterschelde-Bänken ruiniert wurde. Der Umsatz stieg um 17 % auf 41 Millionen Euro. Oosterschelde-Muscheln kamen im Schnitt auf 193 Stück je Probe bei 31,1 % Fleischanteil und 177 Euro je Mosselton; Wattenmeer-Muscheln fielen kleiner aus, 231 Stück, bei 119 Euro.

Wie man sie einkauft

Der Fleischanteil ist die Zahl, nach der man fragt. Über 30 % hält eine Muschel Hitze aus, ohne auf Knopfgröße zu schrumpfen; unter 25 % rettet sie kein Weißwein mehr. Dieselbe Logik zieht sich durch den Plattfisch: Eine Septemberseezunge hat den ganzen Sommer gefressen und trägt Fett, das eine Märzseezunge nicht hat.

Die nützliche Gewohnheit ist nicht, einen Kalender auswendig zu lernen, sondern zu fragen, was an diesem Morgen hereinkam. Eine Küche, die richtig einkauft, hat eine Antwort, und meist hängt ein Schiffsname daran.

Die Auster läuft nach der alten R-Monats-Regel von jetzt bis April, und Wild und Wurzeln übernehmen die Karten ab Ende Oktober, etwa dann, wenn die weiße Trüffelmesse von Alba am 10. Oktober öffnet. Bis dahin hat die Küste das bessere Blatt.