Mar del Norte en septiembre, sube el lenguado y baja la solla

El mar del Norte en septiembre entrega a las cocinas neerlandesas su mejor pescado plano del año, y este otoño los números que hay detrás del plato tiran en dos direcciones: el lenguado sube y la solla está en discusión.

El camarón, la solla y el lenguado sumaron la mayor parte del volumen desembarcado por la flota de arrastreros neerlandesa en 2024, y esos tres siguen decidiendo lo que una cocina puede comprar de aquí a Navidad.

Lo que da el mar del Norte en septiembre

Pregunta por el porcentaje de carne, no por el precio: lo demás se deduce.

El ICES elevó un 16,4 % su recomendación de captura de lenguado del mar del Norte para 2026, hasta 12.454 toneladas, y proyecta una biomasa reproductora de 56.850 toneladas para 2027, un 7 % por encima de este año. El consejo atribuye la mejora sobre todo a peces más pesados por edad, no a más peces.

La solla es la discusión. El Consejo Consultivo del Mar del Norte comunicó al ICES el 2 de septiembre que los patrones registran capturas muy por debajo de lo que sugiere la biomasa estimada, y pidió que la próxima revisión vuelva a mirar la supervivencia de los descartes, el crecimiento y la talla por edad. Las lonjas neerlandesas muestran la misma división en el precio: el lenguado se ha afirmado en todos los calibres mientras la solla pequeña y mediana ha cedido.

El mejillón de Zelanda es el otro marcador de septiembre. La campaña 2025-26 cerró el 30 de abril con unos 270.000 mosselton, un 34 % más que una campaña 2024-25 arruinada por mortandades en los bancos del Oosterschelde. La facturación subió un 17 %, hasta 41 millones de euros. El mejillón del Oosterschelde promedió 193 piezas por muestra con un 31,1 % de carne y se pagó a 177 euros el mosselton; el del mar de Frisia salió más pequeño, 231 piezas, a 119 euros.

Cómo comprarlo

El porcentaje de carne es el dato que hay que pedir. Por encima del 30 % el mejillón aguanta el calor sin encogerse hasta el botón; por debajo del 25 % no lo salva ningún vino blanco. La misma lógica atraviesa el pescado plano: un lenguado de septiembre ha comido todo el verano y lleva una grasa que el de marzo no tiene.

La costumbre útil no es memorizar un calendario, sino preguntar qué ha entrado esa mañana. Una cocina que compra bien tiene respuesta, y suele llevar el nombre de un barco pegado.

La ostra va desde ahora hasta abril según la vieja regla de los meses con erre, y la caza y las raíces toman las cartas a finales de octubre, más o menos cuando la feria de la trufa blanca de Alba abre el 10 de octubre. Hasta entonces la costa tiene la mejor mano.