La carta de vinos holandesa premia tanto lo breve como lo largo

El Restaurant ML de Haarlem ha ganado el Gold Star a la mejor carta de vinos breve de los Países Bajos, una categoría reservada a selecciones de menos de 200 referencias.

El premio lo otorga Star Wine List of the Year, un concurso internacional juzgado por sumilleres y compradores de vino, que desveló sus Gold Star holandeses en Róterdam a finales de septiembre. La carta del Restaurant ML superó a otros diez finalistas, entre ellos Café Lily en Groninga y Cour des Vins, también en Haarlem.

Cuatro formas de ganar un Gold Star

Una buena carta de vinos es un factor de atracción. Estoy convencido.

La edición holandesa divide sus cartas de vinos en categorías tanto por longitud como por estilo. Flore, en Ámsterdam, se llevó el premio a la mejor carta larga y a la mejor carta de espumosos. Restaurant Wils, también en Ámsterdam, ganó la mejor carta mediana. Ciel Bleu, en el Hotel Okura, ganó la mejor carta por copas.

Separar en categorías distintas una carta de 150 referencias y otra de 800 ya es una declaración de intenciones: el jurado no premia el tamaño, premia el criterio. Una carta breve tiene que justificar cada botella que conserva. Una larga tiene que seguir siendo navegable pese a su volumen.

Restaurant Wils y Flore comparten código postal con el Restaurant ML, pero no su aritmética, que es precisamente la distinción que los organizadores quisieron premiar con estas categorías.

Por qué lo breve no es lo más seguro

Koninklijke Horeca Nederland, la patronal de la hostelería holandesa, informó días antes de la gala de que los márgenes del sector son mínimos, según Lukas Wiegman, mejor sumiller de los Países Bajos en 2024, que dirige el restaurante NOTK de Róterdam junto al también sumiller Thomas Traa.

El argumento de Wiegman iba de estrategia, no de tamaño. «Una buena carta de vinos es un factor de atracción. Estoy convencido», dijo a la patronal, para quien los clientes eligen cada vez más el restaurante por lo que se sirve en la copa, no solo por lo que hay en el plato.

Una carta breve plantea ese argumento más rápido que una larga. Cuarenta botellas elegidas por una sola persona se leen como un criterio. Cuatrocientas se leen, en el mejor de los casos, como un almacén, salvo que, como la de Flore, estén organizadas lo bastante bien como para ganar también su propio premio.

Los ganadores holandeses y belgas del Gold Star pasan ahora a la Global Final de Star Wine List of the Year, prevista para junio de 2027, donde la carta más breve de este año competirá contra la más larga del mundo.

Por ahora, el Restaurant ML tiene unas cuarenta razones y un Gold Star. Flore tiene unas veinte veces más botellas, y también su propio Gold Star.

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