La carta dei vini olandese premia il breve quanto il lungo

Il Restaurant ML di Haarlem ha vinto il Gold Star per la miglior carta dei vini breve dei Paesi Bassi, una categoria riservata alle selezioni sotto le 200 referenze.

Il premio arriva da Star Wine List of the Year, una competizione internazionale giudicata da sommelier e buyer, che ha svelato i Gold Star olandesi a Rotterdam a fine settembre. La carta del Restaurant ML ha battuto altri dieci finalisti, tra cui Café Lily a Groninga e Cour des Vins, anch'esso a Haarlem.

Quattro modi per vincere un Gold Star

Una buona carta dei vini è un fattore di attrazione. Ne sono convinto.

L'edizione olandese divide le carte dei vini in categorie tanto per lunghezza quanto per stile. Flore, ad Amsterdam, si è aggiudicato sia il premio per la miglior carta lunga sia quello per i vini spumanti. Il Restaurant Wils, sempre ad Amsterdam, ha vinto come miglior carta media. Ciel Bleu, all'Hotel Okura, ha vinto come miglior carta al calice.

Separare in categorie diverse una carta da 150 referenze e una da 800 è già una dichiarazione: la giuria non premia la dimensione, premia l'intenzione. Una carta breve deve giustificare ogni bottiglia che tiene. Una lunga deve restare navigabile nonostante la mole.

Restaurant Wils e Flore condividono il codice postale di Amsterdam con il Restaurant ML, ma non la sua aritmetica, che è proprio la distinzione che gli organizzatori hanno voluto premiare con queste categorie.

Perché breve non è più sicuro

Koninklijke Horeca Nederland, l'associazione di categoria olandese, ha riferito pochi giorni prima della cerimonia che i margini del settore sono sottilissimi, secondo Lukas Wiegman, miglior sommelier dei Paesi Bassi nel 2024, che gestisce il ristorante NOTK di Rotterdam insieme al collega sommelier Thomas Traa.

Il punto di Wiegman riguardava la strategia, non la dimensione. «Una buona carta dei vini è un fattore di attrazione. Ne sono convinto», ha detto all'associazione, sostenendo che i clienti scelgono sempre più il locale in base a cosa viene versato nel bicchiere, non solo a cosa c'è nel piatto.

Una carta breve porta quell'argomento allo scoperto più in fretta di una lunga. Quaranta bottiglie scelte da una sola persona si leggono come un punto di vista. Quattrocento si leggono, nella migliore delle ipotesi, come un magazzino, a meno che, come quella di Flore, siano organizzate abbastanza bene da vincere a loro volta un premio.

I vincitori olandesi e belgi del Gold Star passano ora alla Global Final di Star Wine List of the Year, prevista per giugno 2027, dove la carta più breve di quest'anno sarà giudicata contro la più lunga al mondo.

Per ora, il Restaurant ML ha una quarantina di motivi e un Gold Star. Flore ha circa venti volte tante bottiglie, e anche il suo Gold Star.

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