La carte des vins néerlandaise récompense le court et le long

Le Restaurant ML de Haarlem a remporté le Gold Star de la meilleure carte des vins courte des Pays-Bas, une catégorie réservée aux sélections de moins de 200 références.

Le prix vient de Star Wine List of the Year, un concours international jugé par des sommeliers et des acheteurs de vin, qui a dévoilé ses Gold Stars néerlandais à Rotterdam fin septembre. La carte du Restaurant ML a devancé dix autres finalistes, dont Café Lily à Groningue et Cour des Vins, également à Haarlem.

Quatre façons de décrocher un Gold Star

Une bonne carte des vins est un facteur d'attraction. J'en suis convaincu.

L'édition néerlandaise répartit les cartes des vins en catégories autant par longueur que par style. Flore, à Amsterdam, a remporté à la fois la meilleure carte longue et la meilleure carte de vins effervescents. Restaurant Wils, également à Amsterdam, a remporté la meilleure carte moyenne. Ciel Bleu, à l'hôtel Okura, a remporté la meilleure carte au verre.

Séparer une carte de 150 références et une carte de 800 références en catégories distinctes est déjà une prise de position : le jury ne classe pas la taille, il classe l'intention. Une carte courte doit justifier chaque bouteille qu'elle conserve. Une carte longue doit rester lisible malgré son volume.

Restaurant Wils et Flore partagent un code postal amstellodamois avec le Restaurant ML, mais pas son arithmétique, et c'est précisément cette distinction que les organisateurs ont voulu récompenser avec ces catégories.

Pourquoi le court n'est pas plus sûr

Koninklijke Horeca Nederland, l'organisation patronale de l'hôtellerie-restauration néerlandaise, a indiqué, quelques jours avant la cérémonie, que les marges du secteur sont extrêmement faibles, selon Lukas Wiegman, meilleur sommelier des Pays-Bas en 2024, qui dirige le restaurant NOTK à Rotterdam avec son confrère sommelier Thomas Traa.

L'argument de Wiegman portait sur la stratégie, pas sur la taille. « Une bonne carte des vins est un facteur d'attraction. J'en suis convaincu », a-t-il déclaré à l'organisation patronale, estimant que les clients choisissent de plus en plus leur table selon ce qui est versé dans le verre, pas seulement selon ce qui est dans l'assiette.

Une carte courte porte cet argument plus vite qu'une carte longue. Quarante bouteilles choisies par une seule personne se lisent comme un point de vue. Quatre cents se lisent, au mieux, comme un entrepôt, à moins que, comme celle de Flore, elles soient assez bien organisées pour remporter elles aussi un prix.

Les lauréats néerlandais et belges du Gold Star accèdent désormais à la Global Final de Star Wine List of the Year, prévue en juin 2027, où la carte la plus courte de cette année sera jugée face à la plus longue du monde.

Pour l'instant, le Restaurant ML a une quarantaine de raisons et un Gold Star. Flore a environ vingt fois plus de bouteilles, et son propre Gold Star aussi.

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