Ricetta fichi, arancia e mascarpone con un tocco di vermouth
La chef Joanne Weir cuoce i fichi secchi in vermouth dolce invece che nel vino, e li serve sul mascarpone al miele e arancia. Il trucco è lo sciroppo breve.
Fichi secchi della varietà Mission, scottati brevemente in uno sciroppo di vermouth dolce e serviti sul mascarpone profumato al miele e arancia: il trucco è cuocere la frutta solo il tempo necessario a farla gonfiare, senza far perdere aroma al vermouth.
La ricetta è della chef statunitense Joanne Weir, pubblicata da Valley Fig Growers, l'associazione dei produttori californiani che promuove il fico secco come alternativa al fresco tutto l'anno. La versione di Weir è per otto persone; qui è adattata per quattro.
Ingredienti della ricetta fichi arancia e mascarpone
L'aroma del vermouth è fragile. Bastano pochi secondi di calore, un minuto in più lo rovina.
- 225 g di fichi secchi Mission
- 1 striscia di scorza di limone, circa 5 cm, senza la parte bianca
- 50 g di zucchero
- 350 ml di acqua
- 120 ml di vermouth dolce
- 90 g di mascarpone
- 1 cucchiaio di miele
- 1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
Procedimento
- Lasciate i fichi e la scorza di limone in ammollo in acqua fredda, coperti, in frigorifero per tutta la notte. I fichi secchi si reidratano in modo irregolare se si accelera con il calore; un ammollo lungo e freddo permette al centro di raggiungere la buccia prima che entri in gioco il fuoco.
- Scolate i fichi e la scorza di limone e metteteli in un pentolino con i 350 ml di acqua fresca. Portate a bollore e fate sobbollire 15 minuti, finché i fichi non sono morbidi ma mantengono ancora la forma.
- Unite lo zucchero e fate bollire 2 minuti, poi aggiungete il vermouth, riportate a bollore e togliete subito il pentolino dal fuoco. L'aroma del vermouth è fragile: pochi secondi di calore diretto bastano a integrarlo nello sciroppo senza disperderlo.
- Mentre i fichi si intiepidiscono, montate il mascarpone con il miele e la scorza d'arancia fino a renderlo liscio. Il miele ammorbidisce il formaggio fino a una consistenza cremosa; la scorza grattugiata profuma più della buccia cotta nello sciroppo, perché i suoi oli si rilasciano a crudo.
- Distribuite il mascarpone all'arancia nelle ciotole, coprite con i fichi tiepidi e finite con un po' di sciroppo. Servite subito: il contrasto tra la frutta calda e il formaggio freddo è tutto il piatto, e dura poco.
Se i fichi sono freschi, non secchi
Saltate l'ammollo notturno e la prima bollitura. Tagliate a metà una dozzina di fichi freschi, scaldateli nello sciroppo di zucchero e vermouth per cinque minuti invece di quindici, e fermatevi non appena iniziano a colorirsi ai bordi.
Versate accanto un bicchierino dello stesso vermouth dolce con ghiaccio. Costa meno di un vino da dessert e fa lo stesso lavoro: tiene insieme, nella stessa frase, l'arancia e il miele.
Domande frequenti
Posso usare fichi freschi in questa ricetta fichi arancia e mascarpone? Sì: saltate l'ammollo, riducete la cottura a cinque minuti e fermatevi non appena i bordi tagliati iniziano a colorirsi.
Cosa posso usare al posto del vermouth dolce? Un marsala dolce o un porto tawny funzionano, anche se sono entrambi più dolci, quindi riducete lo zucchero dello sciroppo di circa un terzo.
Posso prepararlo il giorno prima? I fichi e lo sciroppo si conservano, coperti, per due giorni; scaldateli delicatamente prima di servire. Preparate il mascarpone al momento, perché la scorza perde intensità da un giorno all'altro.
Another citrus-led dessert from the kitchen: ricetta torta all'olio d'oliva e limone.
