Receta de higos, naranja y mascarpone con vermut
La chef Joanne Weir escalfa higos secos en vermut dulce en lugar de vino, y los sirve sobre mascarpone con miel y naranja. El truco está en el jarabe breve.
Higos secos de la variedad Mission, escalfados brevemente en un jarabe de vermut dulce y servidos sobre mascarpone con miel y aroma de naranja: el truco está en escalfar la fruta justo lo necesario para hincharla, sin que el vermut pierda su aroma.
La receta es de la chef estadounidense Joanne Weir, publicada por Valley Fig Growers, la asociación de productores californianos que promueve el higo seco como alternativa al fresco durante todo el año. La versión de Weir es para ocho; aquí está adaptada a cuatro.
Ingredientes de la receta de higos y naranja con mascarpone
El aroma del vermut es frágil. Bastan unos segundos de calor, y un minuto de más lo estropea.
- 225 g de higos secos Mission
- 1 tira de piel de limón, de unos 5 cm, sin la parte blanca
- 50 g de azúcar
- 350 ml de agua
- 120 ml de vermut dulce
- 90 g de mascarpone
- 1 cucharada de miel
- 1/2 cucharadita de ralladura de naranja
Elaboración
- Deja los higos y la piel de limón en remojo con agua fría, tapados, en la nevera durante toda la noche. Los higos secos se hidratan de forma desigual si se apresura el proceso con calor; un remojo largo y frío permite que el centro alcance a la piel antes de que entre en juego el fuego.
- Escurre los higos y la piel de limón y péones en un cazo con los 350 ml de agua nueva. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento 15 minutos, hasta que los higos estén blandos pero conserven su forma.
- Añade el azúcar y hierve 2 minutos; luego incorpora el vermut, vuelve a hervir y retira el cazo del fuego de inmediato. El aroma del vermut es frágil: unos segundos de calor directo bastan para integrarlo en el jarabe sin que se evapore.
- Mientras los higos se templan, bate el mascarpone con la miel y la ralladura de naranja hasta que quede liso. La miel afloja el queso hasta una textura que se sirve con cuchara; la ralladura perfuma más que la piel cocida en el jarabe, porque sus aceites se liberan en fresco.
- Reparte el mascarpone de naranja en los platos, corona con los higos templados y añade un poco del jarabe. Sirve de inmediato: el contraste entre la fruta caliente y el queso frío es todo el plato, y dura poco.
Si los higos son frescos, no secos
Sáltate el remojo nocturno y la primera cocción. Parte por la mitad una docena de higos frescos, calientalos en el jarabe de azúcar y vermut durante cinco minutos en lugar de quince, y páralo en cuanto empiecen a dorarse por los bordes.
Sirve al lado una copa pequeña del mismo vermut dulce con hielo. Sale más barato que un vino de postre y cumple la misma función: mantiene unidos, en la misma frase, la naranja y la miel.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar higos frescos en esta receta de higos y naranja con mascarpone? Sí: salta el remojo, reduce la cocción a cinco minutos y para en cuanto los bordes cortados empiecen a dorarse.
¿Qué puedo usar en lugar del vermut dulce? Un marsala dulce o un oporto tawny funcionan, aunque ambos son más dulces, así que reduce el azúcar del jarabe en un tercio.
¿Puedo prepararlo con un día de antelación? Los higos y el jarabe aguantan, tapados, dos días; calientalos suavemente antes de servir. Prepara el mascarpone en el momento, porque la ralladura pierde fuerza de un día para otro.
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