Que manger à Amsterdam : 10 plats et où les trouver

Que manger à Amsterdam se résume au sel, à l'huile de friture et à une longue histoire marchande : du hareng cru acheté à une charrette, des bitterballen dans un café brun et une rijsttafel dans une rue au bord du canal. Passez votre chemin devant tout ce qui se vend près de la place du Dam avec la photo d'une gaufre sur la porte.

La cuisine néerlandaise a été pensée pour des cuisines froides et de longs hivers : pommes de terre écrasées avec le légume de la saison, viande allongée en ragoût puis frite, poisson salé pour qu'il se conserve. Amsterdam y a ajouté la culture du snack d'un port qui mange debout, puis les cuisines d'Indonésie et du Suriname, arrivées avec les habitants des anciennes colonies et aujourd'hui aussi amstellodamoises que les canaux.

La haute gastronomie est bien documentée, et la dernière sélection du Guide Michelin Pays-Bas y a ajouté huit nouveaux restaurants. Les dix plats qui suivent répondent mieux à la question de savoir que manger à Amsterdam, parce qu'ils vous disent où vous êtes. Les prix ont été vérifiés auprès des adresses et dans des guides de 2026 ; lisez-les comme des fourchettes.

Amsterdam mange mieux debout : à la charrette à hareng, au comptoir à croquettes ou au bar d'un café brun.

Que manger à Amsterdam commence par le hareng cru de Frens Haringhandel, Koningsplein

Le haring est un hareng vidé en mer, légèrement salé et mangé cru ; à Amsterdam, il se sert avec de l'oignon cru haché et des cornichons. La pêche de la nouvelle saison arrive en juin et les charrettes vendent du hareng toute l'année, le plus souvent coupé en morceaux et mangé debout avec une pique.

Frens Haringhandel est installé sur la place entre le Singel et le Marché aux fleurs depuis 1986 ; la famille vend du poisson en ville depuis 1976. Il frit aussi à la minute du kibbeling, des morceaux de cabillaud en beignet. Il est ouvert de 11 h à 18 h du mardi au samedi et à partir de midi le dimanche et le lundi. Comptez 4 à 6 € le hareng, un peu plus en sandwich. Stubbe's Haring, sur le pont du Singel près de la gare centrale, est l'autre charrette devant laquelle les habitants font la queue. Pour savoir ce que la flotte débarque en ce moment, lisez notre point sur la mer du Nord en septembre.

Bitterballen au Café 't Smalle, Jordaan

Les bitterballen sont un ragoût épais de bœuf ou de veau lié au roux, refroidi, roulé en boulettes, pané et frit. Elles arrivent trop chaudes pour être mangées, avec une moutarde forte, et appartiennent à la borrel, l'apéritif néerlandais d'après le travail. Leur nom vient des amers aux herbes avec lesquels on les servait autrefois.

Le Café 't Smalle, sur l'Egelantiersgracht, date de 1780 et fut d'abord la salle de dégustation d'une distillerie ; c'est aujourd'hui un café brun lambrissé avec une terrasse sur l'eau. Il ouvre à 14 h du lundi au mercredi et à midi le week-end. Une portion de six à huit bitterballen coûte environ 7 à 10 € dans les cafés bruns de la ville.

Kroket en sandwich chez Eetsalon Van Dobben, Rembrandtplein

La kroket est le même ragoût façonné en cylindre plus long, glissé dans un petit pain blanc et moelleux avec de la moutarde, et mangé au comptoir. Eetsalon Van Dobben a ouvert dans la Korte Reguliersdwarsstraat, près de Rembrandtplein, le 28 juin 1945 et vend toujours ses croquettes de bœuf et de veau au comptoir ; des croquettes et des bitterballen véganes ont rejoint la gamme en 2026. Un broodje kroket coûte quelques euros. Pour la version pâtissière, Patisserie Holtkamp, sur le Vijzelgracht, fait des croquettes de veau depuis 1969 et une aux crevettes néerlandaises depuis la fin des années 1980.

Appeltaart chez Winkel 43, Noordermarkt

La tarte aux pommes néerlandaise est plus haute que large : une pâte sablée et beurrée autour d'une garniture généreuse de pommes et de cannelle, servie en part épaisse avec un nuage de crème fouettée, à toute heure.

Winkel 43 occupe un immeuble d'angle sur le Noordermarkt, dans le Jordaan, cuit sa tarte chaque jour et en vend des centaines de parts quotidiennement. Il ne prend pas de réservations. Les avis récents situent la part avec crème autour de 5 à 6 €. Venez un samedi, quand le marché bio des producteurs remplit la place.

Stroopwafels minute au marché Albert Cuyp, De Pijp

Un stroopwafel est composé de deux fines gaufres pressées autour d'un sirop de caramel. La version emballée voyage bien ; la version minute, ouverte et garnie à chaud, est souple et moelleuse, et le sirop vous coule sur le poignet.

Le marché Albert Cuyp occupe l'Albert Cuypstraat, à De Pijp, du lundi au samedi, à peu près de 9 h à 17 h. Rudi's Original Stroopwafels, près du numéro 182, les prépare à la demande mais ferme le mercredi et le jeudi. Un stroopwafel minute coûte 3 à 4 €.

Rijsttafel chez Tempo Doeloe, Utrechtsestraat

La rijsttafel, la table de riz, a pris forme dans les Indes orientales néerlandaises et non dans la cuisine familiale indonésienne : une douzaine de petits plats ou plus servis ensemble autour du riz, du rendang de bœuf et du satay sauce cacahuète au sambal goreng, aux pickles et au krupuk.

Tempo Doeloe, au 75 Utrechtsestraat, est le classique de toujours, petit et tapissé de vieilles photographies ; la rijsttafel y coûte environ 45 à 75 € par personne, et les tables du week-end partent deux à trois semaines à l'avance. Restaurant Blauw, au 158 Amstelveenseweg près du Vondelpark, en est l'alternative moderne pour environ 40 à 50 €, avec des versions végétarienne et végane. La plupart des adresses exigent au moins deux convives.

Broodje pom chez De Tokoman, Waterlooplein

Le pom est un plat surinamais cuit au four, fait de poulet en couches avec du pomtajer râpé, un tubercule riche en amidon cousin du taro, cuit avec des agrumes jusqu'à ce que le dessus caramélise. Dans un petit pain avec du zuur, un chou mariné acidulé, et une sauce pimentée, il devient le sandwich dont les Amstellodamois débattent le plus.

De Tokoman, au 327 Waterlooplein, s'est fait un nom avec le broodje pom et les sandwichs à la morue salée. Il ouvre tous les jours de 11 h à 19 h et le broodje pom coûte environ 7 €. Pour un repas surinamais assis, Warung Spang Makandra, dans la Gerard Doustraat à De Pijp, garde la plupart de ses plats sous 15 €.

Frites mayonnaise chez Vleminckx de Sausmeester, Spui

Ici, les frites sont coupées épaisses, frites deux fois et noyées sous la sauce : mayonnaise, sauce satay ou oorlog, qui veut dire guerre et associe mayonnaise, sauce cacahuète et oignon cru.

Vleminckx de Sausmeester frit des frites à la belge depuis un guichet de la Voetboogstraat, juste à côté du Spui, depuis 1957, et propose plus de 20 sauces. Il est ouvert tous les jours de 11 h à 19 h, jusqu'à 20 h le jeudi. Un cornet coûte environ 4 à 8 € selon la taille, et un panneau rappelle que la sauce est en supplément.

Stamppot chez Moeders, Rozengracht

Le stamppot est une purée de pommes de terre écrasées avec un légume, chou kale, endive, choucroute, ou carottes et oignons pour le hutspot, avec un puits au centre pour la sauce et une saucisse fumée par-dessus. C'est un plat d'hiver que les Néerlandais cuisinent surtout chez eux, d'où la difficulté à le trouver sur une carte.

Moeders, c'est-à-dire mères, le sert sur la Rozengracht depuis 1990, sous des murs couverts de photos des mères des clients ; le stamppot arrive avec saucisse, boulette de viande et lard. Uniquement le soir, à partir de 17 h ; un menu en trois plats composé à la carte est affiché entre 26,50 et 30,50 €.

Jenever chez Wynand Fockink, Pijlsteeg

Le jenever, ancêtre malté du gin, est servi dans un verre tulipe rempli à ras bord, si bien que la première gorgée se prend penché sur le comptoir. Le jonge jenever est le style le plus léger et le plus net ; l'oude jenever est plus malté et plus rond.

La salle de dégustation de Wynand Fockink, dans une ruelle derrière la place du Dam, au 31 Pijlsteeg, date de 1679 et sert toujours ses propres jenevers et liqueurs, avec des dégustations guidées. Pas de photos à l'intérieur ; la salle elle-même justifie la visite.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Marché Albert Cuyp, De Pijp : du lundi au samedi, à peu près de 9 h à 17 h.
• Noordermarkt, Jordaan : marché bio des producteurs le samedi de 9 h à 16 h, le premier des Pays-Bas à passer au bio, en 1987.
• Foodhallen, Oud-West : 19 stands et trois bars dans un ancien dépôt de tramways, tous les jours de 12 h à 23 h, sans réservation.
• De Kaaskamer, 7 Runstraat, dans les Neuf Rues : une fromagerie remplie du sol au plafond où les habitants achètent leur gouda affiné. Lisez d'abord notre article sur le boerenkaas et la règle du lait cru.
• Quand y aller : juin pour le hareng nouveau, d'octobre à février pour le stamppot et les cafés bruns, n'importe quel samedi pour les marchés.

Questions avant de réserver une table

Manger à Amsterdam, est-ce cher ? La cuisine de rue, non : hareng, kroket ou stroopwafel coûtent moins de 7 €, un broodje pom environ 7 €. Une rijsttafel coûte 40 à 75 € par personne, et trois plats chez Moeders moins de 31 € hors boissons.

Faut-il réserver ? Pour la rijsttafel et pour Moeders, oui. Winkel 43, les Foodhallen et les charrettes à hareng ne prennent pas de réservations.

Que manger si je n'ai qu'une journée ? Du hareng à midi, de l'appeltaart l'après-midi, des bitterballen avec une bière à cinq heures et une rijsttafel le soir. Voilà la réponse à que manger à Amsterdam en une seule boucle.

Les végétariens peuvent-ils bien manger ? Oui. Blauw et Sampurna, sur le Singel, servent des rijsttafels végétariennes, et Van Dobben vend désormais des croquettes véganes.

Où réserver en premier

• Tempo Doeloe, 75 Utrechtsestraat : la rijsttafel, deux à trois semaines à l'avance pour un week-end.
• Restaurant Blauw, 158 Amstelveenseweg : cuisine indonésienne moderne, avec des rijsttafels végétariennes et véganes.
• Moeders, 251 Rozengracht : stamppot et classiques néerlandais, dîner à partir de 17 h.

Tout le reste de cette liste se fait sans réservation, et c'est bien là l'intérêt.