Sidney Schutte abre The Gym en Ámsterdam en noviembre

Sidney Schutte abre The Gym en Ámsterdam en noviembre, en un antiguo gimnasio pegado al College Hotel, con entrada propia y sin menú degustación largo.

Cuando el proyecto se anunció en mayo, la apertura estaba fijada para septiembre. La web del propio restaurante da ahora noviembre. Dos meses no son un escándalo en un edificio que se ha vaciado hasta el ladrillo, pero sí deciden si una casa abre en plena temporada de otoño o ya en la cuesta de Navidad.

La noticia es el formato. The Gym funcionará sobre todo a la carta, en lo que la casa llama una sala informal y viva. Schutte, de 49 años, ha dicho que el segmento alto está cambiando, y la estructura de la carta es la parte del argumento que se puede reservar: cocina de nivel sin comprometer tres horas y un precio cerrado en la puerta.

Un menú degustación pide tres horas. La sala que lo quita tiene que ganárselas.

Lo que deja atrás Sidney Schutte

El menú degustación, en la práctica. Pasó doce años en Spectrum, la casa de dos estrellas de Ámsterdam, que es exactamente el formato del que ahora se aparta. Su cocina se apoya en las raíces de Zelanda, con pescado, marisco y verdura de temporada haciendo el trabajo que en otros sitios hace el producto de lujo.

También asume el hotel. Schutte dirige la parte gastronómica del College Hotel, propiedad de la Autograph Collection gestionada con Corendon Hotels & Resorts, lo que significa que el desayuno, los aperitivos del vestíbulo y la terraza entre los dos edificios también llevan su firma. La reforma se hace con el estudio D/Dock y el grupo ha montado un acuerdo de formación con el ROC van Amsterdam.

El mapa de estrellas detrás del calendario

Los restaurantes neerlandeses sabrán a qué atenerse el 5 de octubre, cuando la ceremonia de la Guía Michelin vuelva al MECC de Maastricht. The Gym no estará abierto. Abrir después de la gala significa un año entero antes de que la guía pueda pronunciarse, lo que es mala suerte o una programación discreta.

Schutte ya tiene estrellas fuera, en México y Malasia. Si una sala a la carta en un gimnasio reconvertido se lee igual que un menú degustación para un inspector es la pregunta que el formato quiere plantear. En otros sitios, los cocineros van en dirección contraria: Matthias Marc ha dejado París por una casa de nueve habitaciones en el Jura.