Matthias Marc deja París por una casa junto al lago en el Jura

Matthias Marc ha cerrado su capítulo parisino y ha abierto La Maison des Cimes en Malbuisson, en el Haut-Doubs, frente al lago Saint-Point, con los primeros clientes el 29 de agosto.

La casa tiene nueve habitaciones y suites, algunas con baños nórdicos, y categoría de cuatro estrellas. El comedor, La Table des Cimes, mira al lago; la comida arranca en 65 euros. La propiedad ha entrado directamente en la colección Relais & Chateaux, algo poco habitual en un primer año.

No lo ha hecho solo. El proyecto lo lleva con su mujer, Hanna, y la pareja habla de ello en público desde principios de verano. Marc nació en el Doubs en 1993 en una familia que trabaja la explotación forestal desde hace seis generaciones, lo que explica bastante de una carta construida sobre leña, pescado de lago y despensa de montaña.

París le paga a un buen cocinero con alquiler. El Jura le paga con una temporada.

Lo que deja atrás Matthias Marc

Substance, su restaurante parisino con estrella Michelin, y todo el aparato que acompaña a una dirección con estrella: los proveedores, los críticos, los clientes que reservan con seis semanas porque la sala está en la ciudad donde ya viven. Un cocinero que se muda a un pueblo de unos cientos de habitantes tiene que reconstruirlo todo, reserva a reserva.

La compensación es el control. En Malbuisson son suyas las habitaciones de arriba, la terraza, la vista del lago y el calendario. París le paga a un buen cocinero con alquiler; el Jura le paga con una temporada.

El bistró llega en noviembre

El segundo restaurante, Le Bistrot des Bucherons, abre en noviembre con cocina de leña en lo que la casa describe como una posada contemporánea. Dos salas a dos precios en un mismo edificio es el modelo que mantiene vivos a los hoteles de campo desde los setenta, y la razón por la que la mesa gastronómica puede permitirse ser pequeña.

Si las guías suben la montaña detrás de él es la pregunta abierta. Michelin ha sido generosa con la Francia rural en los últimos años, y pertenecer a Relais & Chateaux ya pone la dirección delante de quien conduce cuatro horas para cenar. París, mientras, sigue recolocando sus propias cocinas.